家常羊肉湯

材料：羊肉、羊雜1000克，中等大小鯽魚一條，香菜100克，蔥100克，青紅尖椒各100克，豆腐乳兩塊，鹽、味精、胡椒粉、茴香粉適量。

做法：鯽魚與羊骨、羊肉、羊雜一起煮熟，撈出羊肉切成厚片，湯繼續(xù)小火熬至白色。姜片用羊油略加翻炒，再倒入羊肉片大火爆炒，出香后，放少許鹽、胡椒粉、茴香粉。爆好的羊肉入湯滾煮至軟硬適中，放蔥后即可起鍋，也可以邊煮邊吃。

蘸料：香菜末、青紅尖椒末、香蔥混和，加一塊豆腐乳，少許鹽，摻一點羊肉湯攪勻。

南方人一說吃羊肉，北方人就笑了。這笑有底氣，吃羊肉這檔子事，無論是社情民意，還是技術(shù)儲備，南方都與北方不在一個量級之上，由不得人家笑。不過也正因為如此，吃羊肉在北方很尋常，在南方卻要算件事兒。既然當(dāng)回事兒，就會生出張致。用官方語言講就是“形成了文化”，所以南方的羊肉，倒也不缺少存在感。倘若正好暗合了地方提升文化軟實力，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)輕型的需求，那這文化還大有可能被順勢定格成一種風(fēng)俗或者什么“節(jié)”，從此廣泛流傳開來。

雖然不宜妄自菲薄，但南方的羊肉在材質(zhì)上的確也稍遜一籌。和北方肥美的綿羊相比，南方常見的山羊肉，多少顯得有些肉柴，味膻，更兼早期南方人不擅處理，羊膻味兒基本上原封不動地保留在成品里，被熱氣一催逼，往往又放大幾倍，所以讓很多人對羊肉生出了談羊色變的巴甫洛夫反應(yīng)，腦海里深植下了羊肉等于膻腥的印象。羊肉品質(zhì)的局限，多少束縛了南方大廚們的手腳，烹飪的工作重點，經(jīng)常是放在除膻和留鮮這對矛盾的需求上，北方盛行的爆炒、涮煮、清燉也不能不加取舍地直接照搬，而須改良之后再本土化一番，才能順利融和當(dāng)?shù)乜谖叮阅戏綄Ω堆蛉獾募夹g(shù)手段至今仍然顯得相對單一，缺乏令人激動的多樣性。

所幸經(jīng)過相當(dāng)長時間的不斷探索和改進(jìn)，南方派的羊肉風(fēng)格逐漸定型，雖然無法與北方的興盛抗衡，但自成一家，也算略有小成。羊肉湯鍋即為其中典型代表，云貴川渝都有分支，尤其是在四川和云南，各自都有好幾個地區(qū)的羊肉湯鍋聲名遠(yuǎn)揚，擁躉眾多，云南牟定和四川簡陽的羊肉湯鍋就很拿得出手。在成功吸引來大量四方食客之后，它們還主動采取“走出去”戰(zhàn)略，積極把美味的福音傳播到更遠(yuǎn)的地方，潛移默化地培養(yǎng)當(dāng)?shù)厝罕姷目谖�，讓他們消除�?nèi)心偏見，敞開胃口，接受羊肉的溫暖。它們最為成功之處在于驅(qū)除了羊膻的陰影，給寒冷的冬天帶了一股溫暖的念想。以至于至今還難以說清，南方人冬至吃羊肉的習(xí)慣，究竟是出于對羊肉美味的垂涎還是在寒冷冬夜以此抵御孤獨的期待。

今天的簡陽羊肉湯鍋，早已在整個四川境內(nèi)遍地開花，錦官城里打著簡陽羊肉湯鍋旗號的餐館星羅棋布，大有燎原之勢。盡管平日里人們不太有吃羊肉的意識，但冬天一到，尤其是臨近冬至那幾天，許多人心里都會不由自主地彌漫起一種以羊肉為主題的鄉(xiāng)愁。解決之道，唯有立刻奔赴賣羊肉湯鍋的餐館，在人滿為患的店堂里，伴著喧囂喝下一碗充滿象征意義的羊肉湯。

一方面，各家餐館會因生意興隆而狂喜，卻也免不了為應(yīng)付不過眾多食客而生出閑愁。他們的應(yīng)對之策多半是啟動價格杠桿，以漲價來回報社會和食客的熱情。所以在冬至期間，被宰的除了羊之外，還應(yīng)該算上食客。只不過前者悲愴無奈，后者心甘情愿而已。

羊肉湯鍋在烹飪技術(shù)上其實也沒什么特異之處，大塊羊肉水煮片刻，撈出切片，按斤兩稱好后，再入鍋爆炒，然后與羊雜投入原湯中奉上，食客自己邊煮邊吃。同時附贈的蘸料，是這種吃法的關(guān)鍵，主要倚重高辣度的青紅尖椒碎末來鎮(zhèn)壓羊肉里最后一絲膻味兒。味道上雖稱不上獨步天下，但勝在氣氛熱烈，與隆冬的酷寒形成鮮明對比。身處人多鍋沸的店堂里，先不說嘴里的羊肉滋味如何，單是這一派熱鬧豪放的景象就足以叫人振奮精神，昂揚斗志了。

不過要說到羊肉的美味，不得不提一下新疆。在內(nèi)地人的印象里，新疆烤羊肉串，必須是同大量孜然結(jié)合在一起的。但是到了阿克蘇才知道，只是著一點鹽，烤出來的羊肉串也能香得叫人神魂顛倒。至于清燉，更是沒有花樣，大塊羊肉加水一煮，放點鹽就可以上桌，肉質(zhì)甜美鮮嫩，絕無半點腥膻，吃過一次，就會終生難忘。

（云南房網(wǎng)為《云觀察》唯一授權(quán)發(fā)布網(wǎng)站，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)帖，否則后果自負(fù)�。�

本站轉(zhuǎn)載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權(quán)異議，請在3個月內(nèi)與本站聯(lián)系刪除或協(xié)商處理。凡署名"云南房網(wǎng)"的文章未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載。爆料、授權(quán)：news@ynhouse.com。