消費(fèi)新觀念催熱素食經(jīng)濟(jì) 昆明素食餐廳8年增5倍

12月6日中午剛過(guò)12點(diǎn)，李桂花和老伴一起走進(jìn)了西園路上的一家自助素食餐廳用餐。素炒白菜、醬爆茄子、蒸南瓜，不一會(huì)，她的餐盤里就有了近10種菜品。不難發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，素食餐廳的數(shù)量不斷增加，在許多主要街道、大型商場(chǎng)幾乎都能看到素食餐廳。據(jù)統(tǒng)計(jì)，昆明的素食餐廳數(shù)量已從2000年的10多家發(fā)展到目前的近50家，并且還在不斷增長(zhǎng)。

隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)吃越來(lái)越講究。當(dāng)素食走進(jìn)市民生活后，大魚(yú)大肉作為“生活富裕”的標(biāo)簽逐漸褪去，素食在飲食結(jié)構(gòu)中開(kāi)始占據(jù)一定位置，素食餐廳到飯點(diǎn)人滿為患的情況并不少見(jiàn)。近日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，素食經(jīng)濟(jì)升溫的背后，吃法、文化、市場(chǎng)需求等是推動(dòng)因素。

理念變化催生餐飲新形態(tài)

在吳井路的一家素食餐廳里，正在吃飯的林慧芝手邊放了一本《弟子規(guī)》。她說(shuō)，從5年前開(kāi)始研究古典文化和詩(shī)書(shū)后，無(wú)肉不歡的她改變了飲食習(xí)慣，幾乎每天都吃素�！办o心、修德、養(yǎng)性是古代以來(lái)就推崇的，吃了素后感覺(jué)自己的脾氣性格確實(shí)平和了很多，待人接物也更有耐心。”林慧芝說(shuō)，剛開(kāi)始吃素時(shí)市面上的素食餐廳很少，只能自己在家做。去年開(kāi)始，素食餐廳數(shù)量增加，此后，她經(jīng)常光顧素食餐廳�！霸谖业挠绊懴�，現(xiàn)在女兒外出，多數(shù)時(shí)候都會(huì)和朋友一起去吃素食�！绷只壑ケ硎�，看著周圍吃素的人越來(lái)越多，她也萌發(fā)了開(kāi)一家素食餐廳的想法。

和林慧芝一樣，葉毅也想開(kāi)素食餐廳。去年，在一次閑聊中，他和朋友聊到了食品安全和健康�！耙�不你開(kāi)一家素食餐廳吧，我們肯定經(jīng)常捧場(chǎng)�！迸笥训囊痪渫嫘υ挶蝗~毅放在心上。做了市場(chǎng)考察、選址等工作，幾個(gè)月后，葉毅在百盛商場(chǎng)開(kāi)了自己的素食餐廳�！俺允裁词巧�活品質(zhì)的體現(xiàn)。在吃上，我們應(yīng)該更多考慮到健康等多方面因素。尤其是隨著社會(huì)發(fā)展，飲食理念不能只停留在口味好就行的單一層面�！�

和葉毅一樣因?yàn)轱嬍忱砟畎l(fā)生變化而選擇開(kāi)素食餐廳的還有馬春麗。2011年，馬春麗發(fā)現(xiàn)身邊的同事、朋友都在討論飲食清淡的問(wèn)題。“以前說(shuō)起吃素，我們想到的是省錢、實(shí)惠。而且請(qǐng)別人吃飯時(shí)，素菜點(diǎn)多了會(huì)覺(jué)得寒磣�？陕�慢發(fā)現(xiàn)，在外面吃飯，點(diǎn)菜前許多人都會(huì)強(qiáng)調(diào)多點(diǎn)素菜，以清淡為主�！弊⒁獾竭@個(gè)問(wèn)題，加上一直以來(lái)對(duì)儒家文化的認(rèn)同，馬春麗覺(jué)得，文化和飲食應(yīng)該相互結(jié)合�！肮湃苏f(shuō)修身，在我看來(lái)，飲食清淡能平復(fù)心情，性格好了，才能達(dá)到修身的目的。從某些方面看，這就是素食的文化�！庇辛诉@個(gè)想法，馬春麗和其他認(rèn)同素食文化的朋友一起成立了百合天心素食餐飲管理有限公司，以文化和飲食融合的方式經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)在，他們的素食餐廳在昆明有5家連鎖店。

新奇菜品吸引年輕消費(fèi)者

提起吃素，一些人會(huì)想到這是中老年人常見(jiàn)的生活方式，然而記者走訪幾家素食餐廳后發(fā)現(xiàn)，吃素的年輕消費(fèi)者不在少數(shù)�！耙�?yàn)樵�材料�?jiǎn)單常見(jiàn)，大家會(huì)覺(jué)得素食的制作不復(fù)雜，其實(shí)不然。現(xiàn)在很多素食餐廳推出的菜品制作工序繁多，以新奇的式樣吸引了不少年輕人�！痹颇鲜∷厥硡f(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)羅榮指出，一些高端定位的素食餐廳對(duì)廚師手藝要求高，用豆腐、面筋等做成的素雞、肉串可以以假亂真，單用肉眼難以分辨。除了炒菜，有的店甚至還推出了過(guò)橋米線、素食甜點(diǎn)等。也正是這一點(diǎn)，才使得很多幾乎不吃素的年輕人選擇素食餐廳。他坦言，市面上一般的自助素食餐廳價(jià)格從人均15元至25元不等，高端素食餐廳人均上百元，這個(gè)價(jià)格并不算便宜。“都是吃素，為什么大家不選擇在家吃呢？素食餐廳菜品和花樣多是關(guān)鍵的一點(diǎn)�！�

羅榮說(shuō)的得到了95后劉欣綺的認(rèn)同。劉欣綺說(shuō)，自己吃過(guò)最貴的素食餐標(biāo)是人均200元�！爱�(dāng)時(shí)聽(tīng)朋友說(shuō)那家店用素食材料做的蝦、魚(yú)、紅燒肉仿真度可達(dá)95%以上，就去了�！眲⑿谰_表示，“就我而言，菜的賣相是對(duì)一家餐廳的主要考量，就餐時(shí)會(huì)優(yōu)先選擇菜品多、形式多樣的餐廳�！�

針對(duì)菜品，馬春麗也覺(jué)得雖然是素食，但菜做出來(lái)好看很重要�！耙晕覀兊隇槔�，為了吸引年輕消費(fèi)者，除了增加菜的種類，加入了自助火鍋形式，還加入了素菜拼盤、咖喱炒飯、沙拉等西式樣品，將素食做出特色�！�

轉(zhuǎn)變業(yè)態(tài)模式以迎合市場(chǎng)

羅榮介紹，一般的素食指沒(méi)有肉、家禽、海鮮等動(dòng)物產(chǎn)品，并且烹調(diào)中不添加動(dòng)物油。對(duì)于一些素食者，蔥、蒜、韭菜、花椒、大料等刺激性食物被稱為“小五葷”，也不能添加�！皠傞_(kāi)始很多素食餐廳幾乎都嚴(yán)格按照素食標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，不加‘小五葷’，但完全不加后菜的味道會(huì)有欠缺�！绷_榮說(shuō)，素食餐廳數(shù)量的增多加大了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，從味道等方面出發(fā)，部分經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始調(diào)整菜品。以葉毅的素食餐廳為例，他就會(huì)在需要調(diào)料的菜中加入蒜、蔥等食材，保證味道�！敖酉聛�(lái)，我可能還會(huì)做更大的調(diào)整，比如用雞湯煮白菜、排骨湯煮蓮藕，煮的都是素菜，同時(shí)能保證味道鮮美�！比~毅說(shuō)。

在模式轉(zhuǎn)變上，西園路上的一家素食餐廳除了會(huì)加入蔥、蒜等調(diào)料外，還加了雞蛋。對(duì)此，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣彪指出：“不管是有雞蛋還是肉湯，其實(shí)都是素食餐廳在進(jìn)行業(yè)態(tài)模式探索。”他說(shuō)，在菜品中加入了雞蛋等的素食餐廳不能叫全素食餐廳，也不能說(shuō)它不是素食餐廳，這些店可以叫半素食餐廳。看起來(lái)有些不可思議的改變也得到了一些消費(fèi)者的理解。李桂花表示：“我覺(jué)得素食餐廳里有雞蛋、大蒜等不沖突，總體上吃的都是蔬菜，吃點(diǎn)雞蛋反而能平衡膳食，補(bǔ)充多方面營(yíng)養(yǎng)，而且菜的味道也更好了�！�

專家觀點(diǎn)

素食經(jīng)濟(jì)要“保溫” 半素模式是可行之路

“針對(duì)餐飲業(yè)總體發(fā)展情況，我認(rèn)為素食經(jīng)濟(jì)要想不降溫甚至升溫，不僅要滿足口味和市場(chǎng)，還要能平衡膳食，保證健康�！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣彪認(rèn)為，素食餐飲業(yè)態(tài)模式可以做一些適當(dāng)升級(jí)和轉(zhuǎn)變，而半素食餐廳可成為一個(gè)轉(zhuǎn)型方向。

隨著吃素的興起，一些人認(rèn)為長(zhǎng)期吃素有益身體健康。對(duì)于這一觀點(diǎn)，云南省公共營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)邱珺提出，長(zhǎng)期吃素有益健康的觀點(diǎn)有些片面。“從人體對(duì)各種元素的需求角度來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期吃素的人會(huì)出現(xiàn)缺鈣、缺鋅、營(yíng)養(yǎng)性貧血的問(wèn)題，對(duì)骨骼、視力發(fā)育產(chǎn)生影響�！彼�說(shuō)，吃素靜心的觀點(diǎn)更大程度上是一種心理暗示，盲目吃素的人只看到了吃素的好，卻沒(méi)有看到其不好�！叭绻�是長(zhǎng)期缺乏營(yíng)養(yǎng)，人的性格脾氣也會(huì)變得暴躁，這是一些人沒(méi)有注意到的。如果僅是一味追求健康而選擇吃素，素食經(jīng)濟(jì)要想持續(xù)升溫恐怕有困難�！�

對(duì)此，蔣彪的觀點(diǎn)和邱珺一致�！罢驹谛袠I(yè)角度看，現(xiàn)在有很多成規(guī)模并且經(jīng)營(yíng)狀況良好的餐飲店，他們的行業(yè)定位就不僅是在某個(gè)方面，而是能審視全局，從消費(fèi)者喜好、口味、當(dāng)下流行、飲食習(xí)慣、健康搭配幾方面出發(fā)，這才保持了一個(gè)餐廳的持久活力�！彼�說(shuō)，現(xiàn)在素食餐廳的數(shù)量不斷增加，但不能說(shuō)明整個(gè)行業(yè)的發(fā)展欣欣向榮。在有新店開(kāi)業(yè)的同時(shí)，也有老店關(guān)門，縱觀整個(gè)素食行業(yè)，堅(jiān)持3年以上的并不多。他指出，素食經(jīng)濟(jì)的升溫很大一部分是一些消費(fèi)者單純認(rèn)為長(zhǎng)期吃素能對(duì)身體好，但這樣的想法總會(huì)隨著社會(huì)發(fā)展和認(rèn)知完善而改變�！奥�慢地，受文化影響的消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)吃肉和崇尚古典文化并不沖突；喜歡新奇菜品的年輕人會(huì)覺(jué)得與其吃長(zhǎng)得像肉的素肉不如去吃真的色香味俱全的肉；一味追求健康的消費(fèi)者會(huì)思考長(zhǎng)期吃素是否真的能補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)元素�！被�于此，蔣彪認(rèn)為，素食經(jīng)濟(jì)的升溫并非長(zhǎng)久現(xiàn)象，要想“保溫”，行業(yè)需要轉(zhuǎn)變模式。

蔣彪表示，無(wú)論從健康還是消費(fèi)者需求上來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)要想發(fā)展好，除了定位明確，還要符合市場(chǎng)需求。站在這一層面，那些在素食里加入雞蛋、調(diào)料、肉湯的素食餐廳明顯已經(jīng)在做業(yè)態(tài)探索。不可否認(rèn)的是，這也確實(shí)是行業(yè)模式轉(zhuǎn)型的可行方向�！拔矣X(jué)得半素食餐廳也許會(huì)是素食經(jīng)濟(jì)保溫的一條路，以素食為定位，根據(jù)口味、健康等要求，輔以適量動(dòng)物脂肪和產(chǎn)物，這樣的餐廳才能被消費(fèi)者長(zhǎng)期青睞�！�

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