12月6日中午剛過12點，李桂花和老伴一起走進(jìn)了西園路上的一家自助素食餐廳用餐。素炒白菜、醬爆茄子、蒸南瓜，不一會，她的餐盤里就有了近10種菜品。不難發(fā)現(xiàn)，近年來，素食餐廳的數(shù)量不斷增加，在許多主要街道、大型商場幾乎都能看到素食餐廳。據(jù)統(tǒng)計，昆明的素食餐廳數(shù)量已從2000年的10多家發(fā)展到目前的近50家，并且還在不斷增長。
隨著社會發(fā)展，人們對吃越來越講究。當(dāng)素食走進(jìn)市民生活后，大魚大肉作為“生活富�！钡臉�(biāo)簽逐漸褪去，素食在飲食結(jié)構(gòu)中開始占據(jù)一定位置，素食餐廳到飯點人滿為患的情況并不少見。近日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，素食經(jīng)濟(jì)升溫的背后，吃法、文化、市場需求等是推動因素。
理念變化催生餐飲新形態(tài)
在吳井路的一家素食餐廳里，正在吃飯的林慧芝手邊放了一本《弟子規(guī)》。她說，從5年前開始研究古典文化和詩書后，無肉不歡的她改變了飲食習(xí)慣，幾乎每天都吃素�！办o心、修德、養(yǎng)性是古代以來就推崇的，吃了素后感覺自己的脾氣性格確實平和了很多，待人接物也更有耐心�！绷只壑フf，剛開始吃素時市面上的素食餐廳很少，只能自己在家做。去年開始，素食餐廳數(shù)量增加，此后，她經(jīng)常光顧素食餐廳�！霸谖业挠绊懴�，現(xiàn)在女兒外出，多數(shù)時候都會和朋友一起去吃素食。”林慧芝表示，看著周圍吃素的人越來越多，她也萌發(fā)了開一家素食餐廳的想法。
和林慧芝一樣，葉毅也想開素食餐廳。去年，在一次閑聊中，他和朋友聊到了食品安全和健康�！耙荒汩_一家素食餐廳吧，我們肯定經(jīng)常捧場�！迸笥训囊痪渫嫘υ挶蝗~毅放在心上。做了市場考察、選址等工作，幾個月后，葉毅在百盛商場開了自己的素食餐廳�！俺允裁词巧钇焚|(zhì)的體現(xiàn)。在吃上，我們應(yīng)該更多考慮到健康等多方面因素。尤其是隨著社會發(fā)展，飲食理念不能只停留在口味好就行的單一層面�！�
和葉毅一樣因為飲食理念發(fā)生變化而選擇開素食餐廳的還有馬春麗。2011年，馬春麗發(fā)現(xiàn)身邊的同事、朋友都在討論飲食清淡的問題�！耙郧罢f起吃素，我們想到的是省錢、實惠。而且請別人吃飯時，素菜點多了會覺得寒磣�？陕l(fā)現(xiàn)，在外面吃飯，點菜前許多人都會強(qiáng)調(diào)多點素菜，以清淡為主�！弊⒁獾竭@個問題，加上一直以來對儒家文化的認(rèn)同，馬春麗覺得，文化和飲食應(yīng)該相互結(jié)合�！肮湃苏f修身，在我看來，飲食清淡能平復(fù)心情，性格好了，才能達(dá)到修身的目的。從某些方面看，這就是素食的文化。”有了這個想法，馬春麗和其他認(rèn)同素食文化的朋友一起成立了百合天心素食餐飲管理有限公司，以文化和飲食融合的方式經(jīng)營�，F(xiàn)在，他們的素食餐廳在昆明有5家連鎖店。
新奇菜品吸引年輕消費者
提起吃素，一些人會想到這是中老年人常見的生活方式，然而記者走訪幾家素食餐廳后發(fā)現(xiàn)，吃素的年輕消費者不在少數(shù)。“因為原材料簡單常見，大家會覺得素食的制作不復(fù)雜，其實不然。現(xiàn)在很多素食餐廳推出的菜品制作工序繁多，以新奇的式樣吸引了不少年輕人。”云南省素食協(xié)會副秘書長羅榮指出，一些高端定位的素食餐廳對廚師手藝要求高，用豆腐、面筋等做成的素雞、肉串可以以假亂真，單用肉眼難以分辨。除了炒菜，有的店甚至還推出了過橋米線、素食甜點等。也正是這一點，才使得很多幾乎不吃素的年輕人選擇素食餐廳。他坦言，市面上一般的自助素食餐廳價格從人均15元至25元不等，高端素食餐廳人均上百元，這個價格并不算便宜�！岸际浅运兀瑸槭裁创蠹也贿x擇在家吃呢？素食餐廳菜品和花樣多是關(guān)鍵的一點�！�
羅榮說的得到了95后劉欣綺的認(rèn)同。劉欣綺說，自己吃過最貴的素食餐標(biāo)是人均200元�！爱�(dāng)時聽朋友說那家店用素食材料做的蝦、魚、紅燒肉仿真度可達(dá)95%以上，就去了。”劉欣綺表示，“就我而言，菜的賣相是對一家餐廳的主要考量，就餐時會優(yōu)先選擇菜品多、形式多樣的餐廳�！�
針對菜品，馬春麗也覺得雖然是素食，但菜做出來好看很重要。“以我們店為例，為了吸引年輕消費者，除了增加菜的種類，加入了自助火鍋形式，還加入了素菜拼盤、咖喱炒飯、沙拉等西式樣品，將素食做出特色。”
轉(zhuǎn)變業(yè)態(tài)模式以迎合市場
羅榮介紹，一般的素食指沒有肉、家禽、海鮮等動物產(chǎn)品，并且烹調(diào)中不添加動物油。對于一些素食者，蔥、蒜、韭菜、花椒、大料等刺激性食物被稱為“小五葷”，也不能添加�！皠傞_始很多素食餐廳幾乎都嚴(yán)格按照素食標(biāo)準(zhǔn)來，不加‘小五葷’，但完全不加后菜的味道會有欠缺�！绷_榮說，素食餐廳數(shù)量的增多加大了行業(yè)競爭，從味道等方面出發(fā)，部分經(jīng)營者開始調(diào)整菜品。以葉毅的素食餐廳為例，他就會在需要調(diào)料的菜中加入蒜、蔥等食材，保證味道�！敖酉聛�，我可能還會做更大的調(diào)整，比如用雞湯煮白菜、排骨湯煮蓮藕，煮的都是素菜，同時能保證味道鮮美�！比~毅說。
在模式轉(zhuǎn)變上，西園路上的一家素食餐廳除了會加入蔥、蒜等調(diào)料外，還加了雞蛋。對此，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長蔣彪指出：“不管是有雞蛋還是肉湯，其實都是素食餐廳在進(jìn)行業(yè)態(tài)模式探索�！彼f，在菜品中加入了雞蛋等的素食餐廳不能叫全素食餐廳，也不能說它不是素食餐廳，這些店可以叫半素食餐廳�？雌饋碛行┎豢伤甲h的改變也得到了一些消費者的理解。李桂花表示：“我覺得素食餐廳里有雞蛋、大蒜等不沖突，總體上吃的都是蔬菜，吃點雞蛋反而能平衡膳食，補(bǔ)充多方面營養(yǎng)，而且菜的味道也更好了�！�
專家觀點
素食經(jīng)濟(jì)要“保溫” 半素模式是可行之路
“針對餐飲業(yè)總體發(fā)展情況，我認(rèn)為素食經(jīng)濟(jì)要想不降溫甚至升溫，不僅要滿足口味和市場，還要能平衡膳食，保證健康。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長蔣彪認(rèn)為，素食餐飲業(yè)態(tài)模式可以做一些適當(dāng)升級和轉(zhuǎn)變，而半素食餐廳可成為一個轉(zhuǎn)型方向。
隨著吃素的興起，一些人認(rèn)為長期吃素有益身體健康。對于這一觀點，云南省公共營養(yǎng)師協(xié)會會長邱珺提出，長期吃素有益健康的觀點有些片面。“從人體對各種元素的需求角度來說，長期吃素的人會出現(xiàn)缺鈣、缺鋅、營養(yǎng)性貧血的問題，對骨骼、視力發(fā)育產(chǎn)生影響�！彼f，吃素靜心的觀點更大程度上是一種心理暗示，盲目吃素的人只看到了吃素的好，卻沒有看到其不好。“如果是長期缺乏營養(yǎng)，人的性格脾氣也會變得暴躁，這是一些人沒有注意到的。如果僅是一味追求健康而選擇吃素，素食經(jīng)濟(jì)要想持續(xù)升溫恐怕有困難�！�
對此，蔣彪的觀點和邱珺一致�！罢驹谛袠I(yè)角度看，現(xiàn)在有很多成規(guī)模并且經(jīng)營狀況良好的餐飲店，他們的行業(yè)定位就不僅是在某個方面，而是能審視全局，從消費者喜好、口味、當(dāng)下流行、飲食習(xí)慣、健康搭配幾方面出發(fā)，這才保持了一個餐廳的持久活力�！彼f，現(xiàn)在素食餐廳的數(shù)量不斷增加，但不能說明整個行業(yè)的發(fā)展欣欣向榮。在有新店開業(yè)的同時，也有老店關(guān)門，縱觀整個素食行業(yè)，堅持3年以上的并不多。他指出，素食經(jīng)濟(jì)的升溫很大一部分是一些消費者單純認(rèn)為長期吃素能對身體好，但這樣的想法總會隨著社會發(fā)展和認(rèn)知完善而改變�！奥�，受文化影響的消費者可能會發(fā)現(xiàn)吃肉和崇尚古典文化并不沖突；喜歡新奇菜品的年輕人會覺得與其吃長得像肉的素肉不如去吃真的色香味俱全的肉；一味追求健康的消費者會思考長期吃素是否真的能補(bǔ)充多種營養(yǎng)元素。”基于此，蔣彪認(rèn)為，素食經(jīng)濟(jì)的升溫并非長久現(xiàn)象，要想“保溫”，行業(yè)需要轉(zhuǎn)變模式。
蔣彪表示，無論從健康還是消費者需求上來說，餐飲行業(yè)要想發(fā)展好，除了定位明確，還要符合市場需求。站在這一層面，那些在素食里加入雞蛋、調(diào)料、肉湯的素食餐廳明顯已經(jīng)在做業(yè)態(tài)探索。不可否認(rèn)的是，這也確實是行業(yè)模式轉(zhuǎn)型的可行方向�！拔矣X得半素食餐廳也許會是素食經(jīng)濟(jì)保溫的一條路，以素食為定位，根據(jù)口味、健康等要求，輔以適量動物脂肪和產(chǎn)物，這樣的餐廳才能被消費者長期青睞�！�
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