檀姜：不斷進(jìn)化的玉米

日本詩(shī)人石川啄木的短歌里有一句“秋天的夜晚，街上洋溢著烤玉米的香氣”，詩(shī)意與饞意的奇妙組合，句子雖平常，但比悵吟秋風(fēng)秋雨的那一套來(lái)得親切實(shí)在，既可解讀為對(duì)人世平凡細(xì)致生活的熱愛(ài)，也可視為吃貨對(duì)美味的由衷禮贊，所以引起許多人的共鳴，遂成名句。

不過(guò)，秋天的玉米大概是日本的節(jié)奏，按我們的常識(shí)，吃玉米的最佳時(shí)機(jī)是夏天，生長(zhǎng)適度，味道正處于巔峰期，又是大量上市，價(jià)格也很公道，價(jià)廉物美，深入人心，煮食其實(shí)就很好，烤的更是美妙。到了秋天，玉米已經(jīng)老成了飼料，人吃就無(wú)趣了。不過(guò)，街頭賣(mài)烤玉米的小販倒也不會(huì)消失，在這個(gè)年頭，食物都不肯按季節(jié)進(jìn)退，玉米當(dāng)然也不例外，別說(shuō)秋天，就連隆冬時(shí)節(jié)都有，只是用料都是夏天的囤貨，冰庫(kù)里蹲了這么些日子，靈氣盡失，徒有其表，味道早就不是那么回事了。買(mǎi)的時(shí)候興致勃勃，吃在嘴里多半會(huì)失望，不但不甜，玉米香也不顯著，隱隱還有股陳味，實(shí)在乏善可陳。

早些年，物質(zhì)還不那么豐盛，人們對(duì)食物也不那么挑剔時(shí)，常見(jiàn)的玉米品種是金黃色的馬牙玉米，棒子碩大，顆粒飽滿(mǎn)，產(chǎn)量很高，但味道平淡，口感粗礪，煮熟了，擎一只在手里，沉甸甸，黃燦燦，品相倒是上乘，可是皮粗肉少，吃起來(lái)并不覺(jué)得有多么美妙，填肚子可以，哄舌頭卻不成。

聰明的辦法是掰下玉米籽磨漿做玉米粑粑，看起來(lái)堅(jiān)韌吃起來(lái)也堅(jiān)韌的玉米籽，偏偏掰的時(shí)候就突然嬌氣起來(lái)了，動(dòng)不動(dòng)就爆漿，剩一�？諝ぴ谑�，須得將力道拿捏得恰到好處，找對(duì)角度，一口氣掰出一條小路來(lái)，剩下的才肯乖乖就范。所以有強(qiáng)迫癥或者處女座的人都不適合做開(kāi)路先鋒，但把開(kāi)好路的玉米棒交給他們，一定會(huì)皆大歡喜。玉米籽最好用石磨細(xì)細(xì)磨上兩遍，盡可能地讓粗皮融入米漿里，這樣才能讓玉米改頭換面，獲得柔軟細(xì)膩的口感。

玉米粑粑可蒸可炸，微甜而香，屬于毫無(wú)架子的美味，不用正襟危坐鄭重而食，隨便抓一個(gè)心不在焉地吃，恰恰味道最好，落到胃里，似一段后知后覺(jué)的美好記憶，回過(guò)頭去細(xì)細(xì)思量，才覺(jué)出其中動(dòng)人之處。

馬牙玉米從餐桌淡出與黏玉米的大量上市有關(guān)，黏玉米在許多地域被稱(chēng)為“糯玉米”，棒子個(gè)頭不及馬牙玉米壯碩，色澤也不及它耀眼，但勝在口感極佳，皮薄，粘糯，清甜，更帶玉米濃香，令人驚艷不已，對(duì)比馬牙玉米，簡(jiǎn)直就是云泥之別�？叙び衩�，瞬間將一件填肚子的事提升成了品嘗美食，由不得人不舍前而取后。夏天的福利里，黏玉米絕對(duì)能排進(jìn)TOP10。

甜玉米的流行比黏玉米略晚，首先得到某洋快餐的青睞，因而迅速竄紅。洋快餐里提供的煮玉米，實(shí)在是貴而不惠的代名詞，但排場(chǎng)做得足，立刻顯得高大上起來(lái)，優(yōu)點(diǎn)是甜度佳，缺點(diǎn)是肉感差，厚皮里包著一泡甜漿，牙落漿出，留下一棒子粗皮的狼藉，舌頭滿(mǎn)意，牙齒卻悵然若失，還是黏玉米那種可以實(shí)實(shí)在在咀嚼的質(zhì)感今人喜悅。吃從來(lái)不只是舌頭的享受，最美妙的食物一定是觀之有形，嗅之有香，品之有味，嚼之有物綜合體，甜玉米的綜合得分顯然并不甚高。如不直接啃棒子，甜玉米其實(shí)也可以成為今人印象深刻的食物。最有名的是松仁兒炒玉米，用美國(guó)罐頭甜玉米粒與松仁兒同炒，簡(jiǎn)單易行，甜嫩適口，非常討好，曾經(jīng)是中餐館里點(diǎn)擊率最高的菜品之一。惜乎總有好事者自以為是，要么畫(huà)蛇添足地往里面加胡蘿卜青筍粒什么的，要么將甜玉米換成黏玉米，風(fēng)格千變?nèi)f化，總不及原版空靈簡(jiǎn)靜。在服務(wù)員把它端上桌之前，你永遠(yuǎn)也不知道自己會(huì)得到一盤(pán)什么樣的松仁兒玉米，所以為了安全起見(jiàn)，不點(diǎn)它才是明智之舉。

標(biāo)準(zhǔn)化的玉米，大概只有玉米筍一種，小玉米的袖珍嫩苞子，每只只有食指長(zhǎng)短，拇指粗細(xì)，外形口感都類(lèi)筍所以被人稱(chēng)為“玉米筍”，連芯帶籽一起食用，脆嫩清香，煮湯炒食都大佳，不過(guò)菜市場(chǎng)上很難見(jiàn)到，運(yùn)氣好的時(shí)候能在超市買(mǎi)到罐頭，只需加點(diǎn)肉片同炒，往往就能成為桌上最受歡迎的一道菜。

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