由“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”催生爆發(fā)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在高度市場化的運行中，衍生出越來越精細(xì)、專業(yè)的賽道，為產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展拓出空間。
去年，搶抓“風(fēng)口”的云南開始對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行布局，推動各項扶持措施有序落地，孵化多種產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)，為預(yù)制菜的提速發(fā)展奠定基礎(chǔ)。在新一輪的產(chǎn)業(yè)競賽中，面對廣東、山東、重慶等地的先發(fā)優(yōu)勢，云南該朝哪條賽道發(fā)力，成為了產(chǎn)業(yè)突圍的關(guān)鍵選擇。
云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會
市場撬動布局
“保守預(yù)測，未來預(yù)制菜行業(yè)將達(dá)到萬億級規(guī)模，甚至可能超出萬億規(guī)模�！敝行抛C券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會上的演講，道出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大空間。
2022年以來，云南省發(fā)揮優(yōu)勢搶抓機遇，相繼出臺了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施意見》《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動計劃》《云南省加快推動米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃》等政策文件，從壯大市場主體、暢通供應(yīng)鏈條、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺、培育知名品牌等多個方面對云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行布局，為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。
瞄準(zhǔn)市場，部分州（市）紛紛入場。以新發(fā)展理念謀劃新發(fā)展路徑、以新思路尋找新出路，改變傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展理念，緊跟市場需求導(dǎo)向，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為突破口，墨江哈尼族自治縣高位謀劃一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展，推進農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級，促進農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市需求融合發(fā)展。
系統(tǒng)謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，墨江縣深入分析研判省內(nèi)外和南亞東南亞市場，聚焦茶馬古道餐飲文化和民族特色飲食文化，精準(zhǔn)錨定發(fā)展定位、清晰構(gòu)建發(fā)展思路、借科技力量賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展，率先在云南省成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，打響了云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“第一槍”，并以差異化的思路謀劃發(fā)展，打造民族特色預(yù)制菜品牌，開辟了一條發(fā)展新路徑。
近日，由省投資促進局帶隊，連同富民縣組成的聯(lián)合招商組赴廣州開展“品在富民，制享未來”專題招商活動。富民縣一年四季果蔬飄香，是遠(yuǎn)近聞名的水果之鄉(xiāng)、輻射昆明的“米袋子、蛋筐子、菜籃子、果盤子”。立足資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢，富民縣在東元食品加工園的基礎(chǔ)上，以“園中園”形式打造了以綠色食品加工為方向的云南預(yù)制菜科技示范園，吸納了多家省（市）級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)共謀發(fā)展。
考察期間，預(yù)制菜龍頭企業(yè)粵旺集團看好富民預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，主動為富民縣搭平臺、促招商�！霸颇限r(nóng)產(chǎn)品資源豐富，昆明區(qū)位交通優(yōu)勢明顯，富民產(chǎn)業(yè)定位精準(zhǔn)，是企業(yè)投資興業(yè)的寶地，愿與云南一同推動粵滇預(yù)制菜合作。”粵旺集團相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
2022年，我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國市場規(guī)模的4.7%，以良好的成績開啟產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新征程。
云南預(yù)制菜
企業(yè)追趕升級
原料派、速凍派、餐飲派、零售派、專業(yè)派、新興派……預(yù)制菜舞臺風(fēng)起云涌的派系在參與預(yù)制菜的方式和銷售渠道上都不盡相同。
在云南的市場中，各行業(yè)與企業(yè)發(fā)展也呈現(xiàn)出不同的特點。把云南的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢，各大企業(yè)正在積極跑出市場活力。
攜手研發(fā)機構(gòu)，攻克產(chǎn)業(yè)壁壘。米線是云南餐飲的名片，根據(jù)云南省過橋米線協(xié)會統(tǒng)計，2021年，云南米線加工規(guī)模達(dá)到了150億元到200億元，米線全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值預(yù)計有450億元到600億元。但云南米線主要是鮮米線，保存周期較短，要不斷擴大云南米線市場占有率、做大云南米線產(chǎn)業(yè)，必須加速推進速食化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化進程。昆明冬冬食品有限公司于2022年8月推出“咚咚云南米線”速食產(chǎn)品，宣布正式進入米線賽道。在不斷優(yōu)化速食米線的產(chǎn)品線時，預(yù)制菜領(lǐng)域的米線產(chǎn)品也在布局中。冬冬食品董事長周水清介紹，大約在七八年前，冬冬食品把目光鎖定在了米線市場，至今已投入上千萬元進行市場調(diào)研和相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)。目前冬冬食品正和云南省農(nóng)科院、全國性研究機構(gòu)和自己的研發(fā)中心一起發(fā)力，不斷攻克難關(guān)。
發(fā)揮基礎(chǔ)優(yōu)勢，抓住C端風(fēng)口。隨著預(yù)制菜銷售市場從B端向C端滲透，成立于1998年的昆明建新園食品銷售有限公司積極進入賽道，搶抓產(chǎn)業(yè)紅利�！拔覀儓猿忠越�(jīng)營地方特色米線類小吃為主，明星產(chǎn)品過橋米線制作技藝也被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，脆旺米線、雞湯米線被國家國內(nèi)貿(mào)易局評為‘中國名點’，什錦涼米線等被中國飯店協(xié)會評為‘中國名小吃’�！惫鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，現(xiàn)在為地方特色龍頭餐飲企業(yè)做原輔料的采購生產(chǎn)加工供應(yīng)，有建新園、福華園、端仕小鍋等幾十家餐飲門店，產(chǎn)品銷量市場占有率達(dá)70%。
凸顯資源優(yōu)勢，走向國際市場。即食食品是預(yù)制菜中的一個重要分類，昆明品世食品有限公司主要致力于開發(fā)、生產(chǎn)具有較高技術(shù)含量及高附加值的山珍休閑食品和農(nóng)特果蔬飲品。通過積極開拓市場，如今公司產(chǎn)品線上線下多渠道覆蓋，擁有1000余家實體經(jīng)銷商，全國休閑食品大型連鎖超市、賣場鋪市率在90%以上，與國內(nèi)休閑零食連鎖、電商巨頭“良品鋪子”“百草味”等深入合作，產(chǎn)品受托生產(chǎn)出口美國、英國等國家。
強強聯(lián)手，挖掘產(chǎn)品。擁有550多個農(nóng)業(yè)直采基地、近200個盒馬村、超5000萬“盒粉”的盒馬鮮生十分看好云南的食材�！皟H2022年，盒馬的云南生鮮產(chǎn)品采購就達(dá)到10億元。”盒馬云、貴區(qū)域公共事務(wù)總經(jīng)理呂天燕表示，在品牌的打造上，盒馬將和各地的老字號強強聯(lián)手，挖掘本地化產(chǎn)品，打造地方特色預(yù)制菜，滿足消費者需求。
行業(yè)共話發(fā)展
“到2025年，云南將建成一個預(yù)制菜創(chuàng)新平臺，建設(shè)十大預(yù)制菜示范園區(qū)，培育百戶預(yù)制菜龍頭企業(yè)，推出千款預(yù)制菜特色產(chǎn)品�！薄对颇鲜☆A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施意見》中提出的目標(biāo)要如何實現(xiàn)，行業(yè)專家從多個方面提出建議。
“目前，我省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局仍較為松散，集群化發(fā)展的程度不高，政策扶持力度相比廣東等地也不夠�！痹颇项A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)工作人員表示，依托資源優(yōu)勢，我省應(yīng)積極出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)配套措施，支持產(chǎn)業(yè)崛起。同時，在打造預(yù)制菜產(chǎn)品時，積極嵌入飲食文化，并與旅游產(chǎn)業(yè)協(xié)同，共同推進一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
“作為科研人員，我們認(rèn)為預(yù)制菜的核心競爭力是風(fēng)味�！痹颇鲜∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所預(yù)制菜與休閑食品研究中心副主任王海丹認(rèn)為，打造“共性生產(chǎn)線”、降成本提風(fēng)味將激發(fā)產(chǎn)業(yè)競爭力。“目前，我們正與富民縣合作，成立食品研發(fā)中心，專門為企業(yè)做產(chǎn)品研發(fā)和調(diào)制等研究，為中小微企業(yè)提供專項服務(wù)。為了更好地體現(xiàn)生產(chǎn)效能，團隊正在當(dāng)?shù)刈霎a(chǎn)業(yè)調(diào)研，目的是能夠打造出‘共性生產(chǎn)線’，即讓同品類的產(chǎn)品可以在同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)，達(dá)到在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上高效運轉(zhuǎn)、兼顧降成本，提風(fēng)味、促產(chǎn)能�！蓖鹾５ふf。
云南有豐富的自然資源和區(qū)域特色食品，但優(yōu)質(zhì)的原材料也有著產(chǎn)量不高、產(chǎn)地不集中等劣勢。昆明理工大學(xué)校聘教授郭超凡說：“我們對預(yù)制滇菜進行新型殺菌技術(shù)研究，探索出‘微型工廠’的發(fā)展路徑，以單體設(shè)備為基礎(chǔ)進行模塊化生產(chǎn)，減少中小型市場主體在生產(chǎn)線上的投入，真正讓科研為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟服務(wù)，實現(xiàn)設(shè)備在生產(chǎn)線的共享使用�！�
食品安全是預(yù)制菜發(fā)展過程中重要的一環(huán)。中國農(nóng)學(xué)會質(zhì)量安全分會常務(wù)委員張鴻濱認(rèn)為，就目前發(fā)展來看，進入這個賽道的企業(yè)對于安全的意識以及投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。“我從事的行業(yè)更多關(guān)注的是食品如何保鮮，光是這個技術(shù)就是一個從種植就要開始干預(yù)的系統(tǒng)工程，所以預(yù)制菜賽道的門檻并不低。希望云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能夠以前瞻性的高標(biāo)準(zhǔn)來構(gòu)建產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，把云南的風(fēng)味帶到更多、更遠(yuǎn)的地方�！睆堷櫈I說。
“云南米線產(chǎn)業(yè)空間很大，但目前產(chǎn)品深度研發(fā)還比較滯后。比如具有云南本土特色的酸漿米線，保鮮和口感保持仍然是行業(yè)瓶頸，企業(yè)在轉(zhuǎn)型做米線預(yù)制菜時，目前多用干漿米線進行替代，產(chǎn)品在口味、口感、方便快捷等方面難以達(dá)到消費者的需求。”周水清建議，云南米線產(chǎn)業(yè)振興任重而道遠(yuǎn)，在昆明市建設(shè)米線產(chǎn)業(yè)園區(qū)很有必要，要不斷健全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈體系，吸引人才聚集、開展深度研發(fā)，才能有效地推動實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈增值。
云南是一個酸甜苦辣咸五味俱全的地方，有著野生菌、新鮮筍、民族特色菜等多種上游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，深度轉(zhuǎn)化和發(fā)揮這些優(yōu)勢，就是做全網(wǎng)爆款最好的底色。新希望川娃子集團、四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司創(chuàng)始人王付均建議：“云南預(yù)制菜需要注意產(chǎn)品推廣，比如包裝的友好性等，在開發(fā)產(chǎn)品時，要認(rèn)真分析當(dāng)下消費者的使用場景、消費習(xí)慣等，這樣才能把好物做爆�！�
“在非遺美食預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)中，建議盡量保留傳統(tǒng)的烹飪方法、原料和調(diào)料，確保預(yù)制菜的口感和質(zhì)量符合傳統(tǒng)美食的標(biāo)準(zhǔn)；包裝設(shè)計需要充分考慮消費者的需求，如方便快捷，易于存儲和加熱，保持食品的新鮮度和口感；在營銷方面，需要加強品牌建設(shè)和互聯(lián)網(wǎng)營銷，促進非遺預(yù)制美食走向全國人民的餐桌。”高級食品安全管理師、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副秘書長杜志輝說。
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