素炒黃豆芽
材料：黃豆芽250克，色拉油25克，酸糟辣椒一勺，蔥段、味精、鹽少許。
做法：黃豆芽掐去根須，洗凈后濾去多余水分，色拉油入鍋燒至八成熱，倒入豆芽翻炒片刻，加入酸糟辣椒，豆瓣斷生后，加入蔥段，味精即可。落鹽時(shí)需考慮酸糟辣椒的咸度。
薩蘇的《中國(guó)廚子》里有一篇《孫悟空大鬧天宮》，講的是上世紀(jì)五、六十年代北京飯店貴賓樓的大廚們一次涉外接待的軼事。在那個(gè)年代，貴賓樓的大廚都是廚界精英，不時(shí)會(huì)承擔(dān)國(guó)宴任務(wù)，可謂個(gè)個(gè)廚藝高超，見(jiàn)多識(shí)廣，按理沒(méi)有他們做不了的菜，偏偏有一個(gè)叫馬歇爾的外賓點(diǎn)了一道所謂舊上海的名菜卻把所有師傅都難住了，這道名叫“孫悟空大鬧天宮”的菜，根本都沒(méi)人聽(tīng)說(shuō)過(guò)，又怎么下廚去做呢？師傅們聚在一起會(huì)商了半天都不得要領(lǐng)，只能從菜名上找線索，猜測(cè)它跟猴有關(guān)，可是從邏輯又說(shuō)不通，操作性也不強(qiáng)。最后輾轉(zhuǎn)半天總算找到一位知道此菜的老前輩，才搞清楚來(lái)龍去脈，原來(lái)這是一位民間大廚在倉(cāng)促間臨時(shí)起意創(chuàng)作的一道湊數(shù)菜，以掐去豆瓣的豆芽與河蝦下鍋油炸而成。炸熟的蝦，千姿百態(tài)，其中不少稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。再稍加整理，就形成了一個(gè)絕妙的場(chǎng)景——紅紅的炸蝦姿態(tài)各異，手中的豆芽或抱或掄，如演武，如對(duì)練，活脫脫上百只舉著金箍棒的猴子在花果山大鬧。所以被老板隨口取了“孫悟空大鬧天宮”的菜名。被敷衍的老外不知內(nèi)情，當(dāng)了真，所以才有了這段插曲。
相信大廚們最后做這道菜的時(shí)候肯定滿臉黑線，居然差點(diǎn)兒栽在一盤豆芽上，文化差異真是害死人��！換個(gè)中國(guó)吃貨怎么也不會(huì)認(rèn)為這道菜高端大氣上檔次，巴巴地到北京飯店去點(diǎn)，哪怕它叫什么“孫悟空大鬧天宮”。
以一個(gè)吃貨的直覺(jué)判斷，油炸豆芽和河蝦也不見(jiàn)得是多么令人神魂顛倒的美味，因?yàn)閺呐腼兊脑砩蟻?lái)說(shuō)，將豆芽這樣清新寡淡的食材下鍋油炸，未免也有些唐突，屬于沒(méi)有格調(diào)的暴力烹調(diào)，豆芽味道和性情會(huì)大變不說(shuō)，想必營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣，實(shí)在不值得提倡和效仿。
清代大才子兼吃貨袁枚算是比較懂得豆芽食性的人，他在《隨園食單》里專門寫(xiě)了豆芽一則“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之，炒須熟爛，作料之味，才能融洽�？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。”以豆芽喻古代著名的隱士巢父和許由，評(píng)價(jià)很高了。的確，豆芽潔凈淡泊，氣質(zhì)上與隱士的風(fēng)格有幾分契合，這樣做比還算恰當(dāng)。
不過(guò)他也有提到，豆芽是極賤之物，但在今天的菜市場(chǎng)里，豆芽的售價(jià)已經(jīng)不能讓我們認(rèn)同這一點(diǎn)。好在普通百姓家庭還能夠隨便問(wèn)津，將之定位為普通蔬菜似乎更靠譜一些。無(wú)論如何，豆芽的平凡身份是改變不了的，拿它配燕窩，也只是有錢人的別出心裁，不符合普通人家的飲食習(xí)慣。
據(jù)說(shuō)食用豆芽在宋代已經(jīng)普及，并得到廣大人民群眾的高度贊揚(yáng)，甚至有人將豆芽、筍、菌并列為素食三鮮。當(dāng)然豆芽并不僅僅指黃豆芽，還包括綠豆芽和豌豆芽。若論鮮味，后兩種當(dāng)在黃豆芽之上，很適合涼拌，口感嫩脆多汁，十分爽口。黃豆芽的豆瓣偏大偏硬，涼拌起來(lái)有點(diǎn)影響口感，所以更適合爆炒或者煮湯。
在西南地區(qū)，火鍋普及率高，凡是可以入口的，都被人拿來(lái)入鍋一燙，豆芽往往是點(diǎn)擊率最高的菜品之一，豆芽本味清淡，但很擅長(zhǎng)吸收其它味道，火鍋這樣的大染缸里一涮，很難出火鍋而不染，保持自身的清白。當(dāng)然，燙火鍋也有講究，豆芽在云、貴酸湯火鍋里的表現(xiàn)，比在四川的麻辣火鍋里更好，會(huì)吃的人，自有取舍。
綠豆芽勝在瓣小，幾乎可以怱略不計(jì)，特別適合用來(lái)搭配口感柔軟的食物，貴州的腸旺面、四川的鹵肉面都喜歡加一撮綠豆芽。在面條與肉的柔軟之間，偶爾捕捉到一絲沒(méi)有滯澀的脆嫰，這是牙齒非常樂(lè)于體驗(yàn)的奇妙感覺(jué)，而且還兼具解膩的效果，可謂烹飪中的神來(lái)之筆。
黃豆芽擔(dān)任主角的機(jī)會(huì)好象并不太多，爆炒算是最標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)款，既可全素，也可加肉�；鸷蚴菦Q定最終味道的關(guān)鍵，袁枚提出的熟爛論，完全正確，可以作為炒豆芽的基本規(guī)則存入每位煮客腦海中。
曾經(jīng)在貴陽(yáng)街頭的夜市上吃過(guò)一次最美味的黃豆芽，攤主先將黃豆芽與肉炒熟，再加入切成二指寬的米粉快速翻炒片刻即裝盤。豆芽新鮮，豬肉瘦嫩，火候恰當(dāng)，而且攤主用了自家特制的酸香糟辣椒調(diào)味，各種味道要素都呈現(xiàn)出完美狀態(tài)。滿滿一大盤吃完，明明已經(jīng)撐住了，可是座中之人，竟然都還有意猶未盡的感覺(jué)。
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