近年來,每逢中秋臨近,市面上總會涌現(xiàn)出大量口味、外形、包裝都花里胡哨的月餅。隨著市場需求量增多,月餅大量上市,春城晚報(bào)-開屏新聞?dòng)浾甙l(fā)現(xiàn),在月餅市場上,傳統(tǒng)的手工月餅并不多見。
緣何市面上的傳統(tǒng)手工月餅越來越少了呢?是傳統(tǒng)手工月餅將被淘汰了嗎?還是遇到了瓶頸?傳統(tǒng)手工月餅之路如何越走越遠(yuǎn)?連日來,春城晚報(bào)-開屏新聞?dòng)浾咦咴L了2家傳統(tǒng)手工月餅企業(yè)發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)手工月餅備受中老年消費(fèi)者青睞,但銷路單一、月餅市場混亂,導(dǎo)致行業(yè)徘徊不前。
傳統(tǒng)手工月餅在小范圍內(nèi)俏銷
9月24日下午3點(diǎn)多,在昆明市呈貢區(qū)林溪路茶天下云茶城門口的集貿(mào)市場,一家出售傳統(tǒng)手工七甸大餅的攤位前圍滿了消費(fèi)者,該商家的月餅用竹編的簸箕裝起來,盡顯傳統(tǒng)特色,購買者絡(luò)繹不絕,老板呂紹奎和兒子則忙得滿頭大汗。
“這是我們今天拉過來的第3批貨了,上午購買的消費(fèi)者比下午多出三分之二。”呂紹奎先生告訴記者,自家的月餅有火腿、白糖、蘇子、玫瑰、胡麻、豆沙等老昆明傳統(tǒng)口味,其中,簡易包裝的大餅價(jià)格在10到25元/個(gè),簸箕裝起來的月餅價(jià)格在68到98元/個(gè),目前基本是在昆明市區(qū)的牛街莊市場、機(jī)場、龍頭街、螺螄灣等地的集貿(mào)市場出售。往年每年都在篆新農(nóng)貿(mào)市場出售,今年由于沒提前跟市場租攤位,導(dǎo)致不少客戶只能打電話訂購。目前一天大概能賣5000來個(gè)大餅,每天在昆明市區(qū)最多設(shè)五六個(gè)點(diǎn)出售月餅。
“我要10個(gè)大餅,3個(gè)白糖、2個(gè)蘇子、2個(gè)胡麻、3個(gè)火腿!痹趨谓B奎的攤位前,消費(fèi)者馬女士告訴記者,傳統(tǒng)手工大餅?zāi)艹缘酵甑奈兜,記得小時(shí)候奶奶得做的餅就有這個(gè)味。
呂紹奎告訴記者,自己是土生土長的曲靖人,16歲就開始在糕點(diǎn)行業(yè)摸爬滾打,目前49歲,10多年前開了食品公司,做傳統(tǒng)手工月餅至少20多年,總想著要把記憶中的中秋味道傳承下去。目前大餅的消費(fèi)群體有80%都是中年以上,因?yàn)槟贻p人喜歡口味新穎、包裝獨(dú)特的月餅。
今年,劉先生成為昭通大關(guān)月餅的代理,他告訴記者,大關(guān)月餅是大關(guān)縣傳承了幾代人的傳統(tǒng)手工月餅,去年嘗到覺得仿佛喚醒了童年的記憶,今年就決定代理銷售,沒想到銷量出乎意料!暗谝荒甏,賣出了10來萬元的月餅,客戶大多是昆明的中老年消費(fèi)者,也偶爾有幾個(gè)省外的朋友購買”,劉先生表示,明年將繼續(xù)代理大關(guān)傳統(tǒng)手工月餅。
手工月餅市場競爭力較弱
9月20日,記者來到經(jīng)開區(qū)小普路勁華產(chǎn)業(yè)園區(qū)的昆明魯菏食品有限公司,這是一家做傳統(tǒng)面食的企業(yè),近年來,每逢中秋節(jié)便著手制作傳統(tǒng)手工月餅并出售。
“我們主打訂單式制作、也接受私人定制的訂單(包裝袋上打公司logo、按客戶要求的主題包裝等)!惫矩(fù)責(zé)人王瑞霞女士告訴記者,機(jī)器一天能生產(chǎn)20萬個(gè)月餅,手工一天能做2000個(gè)月餅,所以除食材本身的成本外,手工月餅還有人工成本,由于價(jià)格高,所以市場競爭力較弱。公司基本只是在朋友圈銷售,多年來也積攢了不少回頭客,今年預(yù)計(jì)能售出40來萬元的訂單,目前只制作火腿、五仁、豆沙和鮮花幾種老傳統(tǒng)口味。
王瑞霞告訴記者,公司也想開拓市場,但市面上的很多月餅并不是品質(zhì)競爭,而是價(jià)格競爭,這樣的市場狀況與公司想做精品月餅的初衷相違背,所以比較被動(dòng),但為了不辜負(fù)老顧客,只能平穩(wěn)緩慢發(fā)展,堅(jiān)持把傳統(tǒng)手工之路走下去。
王瑞霞遇到的問題,同樣出現(xiàn)在呂紹奎家做的七甸大餅上。
“這些年來,大餅一直很暢銷,每一年都在增加回頭客,我文化程度不高,就是一個(gè)老實(shí)本分的‘守藝’人,只想把大餅、桃片等食品做好。目前也就是做傳統(tǒng)的線下生意,沒有開拓線上市場,主要是不知道該如何去起步。餅很好吃,質(zhì)量也嚴(yán)格把關(guān),但銷售渠道單一、價(jià)格缺少競爭優(yōu)勢是企業(yè)發(fā)展的瓶頸!眳谓B奎表示,既然選擇堅(jiān)持做傳統(tǒng)手工月餅,便不會辜負(fù)那些愛這口大餅的家鄉(xiāng)人,對他們來說,這是一份鄉(xiāng)愁。
傳統(tǒng)造就經(jīng)典,經(jīng)典永不過時(shí)
9月25日下午,記者采訪了昆明市烘焙行業(yè)協(xié)會會長蔡金林先生,他告訴記者,目前全省的月餅企業(yè)有一半左右在堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作工藝,大多是中小型企業(yè)。其中成規(guī)模的企業(yè)也保留了部分手工制作,因?yàn)槭止さ脑嘛炞龀鰜砜诟懈鼮樗绍洝⑾闼,傳統(tǒng)制作工藝仍是滇式月餅的主要環(huán)節(jié)。市面上手工月餅不算多見,主要是由于進(jìn)大型商超、商場等地成本高,傳統(tǒng)手工月餅銷售場所就比較分散。
在談及傳統(tǒng)手工月餅企業(yè)發(fā)展的局限性時(shí),蔡金林對滇式月餅在全國的糕點(diǎn)行業(yè)地位非常靠前感到驕傲,同時(shí)也為一些企業(yè)不遵守行業(yè)規(guī)則,打著云腿的品牌做品質(zhì)低劣的低價(jià)產(chǎn)品,讓整個(gè)行業(yè)都受到傷害的行為感到痛心。
蔡金林告訴記者,云腿月餅在行業(yè)內(nèi)是有標(biāo)準(zhǔn)可循的,云腿月餅即以小麥粉或蕎麥粉、食用豬油為主要原料制餅皮,經(jīng)包入云腿月餅餡料、成型、烘烤而成的具有濃郁的云腿風(fēng)味的月餅!捌湓嘛烉W料必須用宣威火腿按照瘦肉與肥肉7:3的比例(重量比)加工,然后按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麥粉熟粉制成!辈探鹆终J(rèn)為,無論企業(yè)大小,只要整個(gè)行業(yè)同仁嚴(yán)格遵守云腿月餅制作工藝和原材料用料標(biāo)準(zhǔn),在確保品質(zhì)的同時(shí)加強(qiáng)宣傳,定能讓滇式月餅越走越遠(yuǎn),從長遠(yuǎn)來看,傳統(tǒng)手工月餅在市場上將更有優(yōu)勢,因?yàn)閭鹘y(tǒng)才是經(jīng)典的,經(jīng)典的東西永不過時(shí)。
月餅雖美味,可不要貪嘴
月餅作為中秋節(jié)必吃的傳統(tǒng)美食,每逢中秋前后,人們常會隨身攜帶作為零食吃。眾所周知,云腿月餅的外殼是用豬油和面粉制作的,其熱量肯定不容小覷。
云大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師、科主任翁敏表示,切忌把月餅當(dāng)普通零食吃。從營養(yǎng)學(xué)的角度講,月餅屬于高糖、高脂食物,其中的不飽和脂肪酸、維生素E和蛋白質(zhì)的含量都非常豐富,攝入體內(nèi)之后,可以在一定程度上促進(jìn)新陳代謝,有軟化血管的作用。但月餅屬于高熱量食物,每100克月餅含有400大卡的熱量,如果是肉餡月餅,熱量會更高。吃月餅過量,消耗不掉的熱量就會在體內(nèi)堆積轉(zhuǎn)變成脂肪,從而影響體形,甚至?xí)䦟?dǎo)致高血脂、脂肪肝、高血壓等慢性病的發(fā)生。
記者發(fā)現(xiàn),市場上出現(xiàn)了很多“無糖月餅”,那這類月餅真的“零糖”嗎?翁敏表示,“無糖月餅”并非絕對無糖。我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定,食品中的糖含量低于0.5克,就能標(biāo)為無糖食品。為了保持月餅的口感,商家要么會放很多油,一些“低糖月餅”總體油脂含量非常高;要么使用木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑代替糖,它們雖然熱量比蔗糖低,但會產(chǎn)生一定健康風(fēng)險(xiǎn),需要注意的是,當(dāng)人們吃完“無糖月餅”后,甜味劑所含麥芽糖等糖類會在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體吸收。因此糖尿病患者、胃腸道疾病患者要謹(jǐn)慎食用,需咨詢?漆t(yī)生,根據(jù)自己食用月餅的多少,來調(diào)整淀粉的攝入量。
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