檀姜：發(fā)酵的藝術(shù)

桂花醪糟湯圓

材料：新鮮醪糟兩大勺，濕糯米粉100克，冰糖適量，干桂花5克，清水一大碗。

做法：濕糯米粉搓成指頭大小的實(shí)心湯圓備用。清水燒開，加入干桂花，出香后，加入湯圓，中火煮至湯圓浮上水面，再加入醪糟和冰糖，待冰糖完全融化后即成。

發(fā)酵是一件神秘的事，尤其是在人們最終了解，在發(fā)酵過程中主持工作的實(shí)際上是一群活潑的微生物，而不是上天、神靈或者祖先什么的之前。發(fā)酵必須虔誠對(duì)待，哪怕人們已經(jīng)熟練掌握了大量可靠的經(jīng)驗(yàn)，卻也不敢拍著胸脯保證自己的每一次發(fā)酵都一定能成功。不確定性帶來的威嚴(yán)讓人相信，發(fā)酵近乎道。只有順應(yīng)天意、恪守道德才是正確的態(tài)度。倘若不幸遭遇失敗，首先要檢點(diǎn)自身，而不是做技術(shù)上的探究。因此，在流傳下來的大量發(fā)酵指南里，不乏“杜絕不祥婦人或者落第酸秀才不合時(shí)宜的參與”之類的溫馨提示。

不過，盡管理論上發(fā)酵被說得玄之又玄，但在實(shí)際操作中卻并不存在過高的技術(shù)門檻，古代中國從民間到宮廷，只要條件允許的，都長期開展著不同規(guī)模的發(fā)酵工作，大醬、春酒和臭豆腐，凡是能夠發(fā)酵的食物，都被人們送進(jìn)了酵壇。引發(fā)人們持久熱情的動(dòng)力，不僅僅是可以收獲與眾不同的滋味，還要?dú)w功于發(fā)酵這件事本身的誘惑性。好端端的食物通過非暴力手段人為造成腐敗，在珍惜食物的農(nóng)耕文明里，本來是一種不可饒恕的嚴(yán)重罪惡，但是這種看似破壞性極強(qiáng)的活動(dòng)，卻很少帶來災(zāi)難性的后果。經(jīng)過發(fā)酵的食物，雖然性情大變，外觀也迥異，很容易讓人生出禮壞樂崩的感嘆，可是脫胎換骨的食物其實(shí)并未自暴自棄就此沉淪。醬之鮮濃、酒之芳冽、臭豆腐之綿長，完全是浴火重生后的另一種神采飛揚(yáng)。難怪古人會(huì)將此視為神跡，心存感激，萬般虔誠。

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