簡易蟹黃豆花
材料：嫩豆腐1塊，咸蛋黃2個，火腿30克，水淀粉1勺，色拉油20克，蔥花、鹽、雞精適量。
做法：
1、咸鴨蛋煮熟，晾涼，取出蛋黃，用勺子壓碎；豆腐切成小丁，放在容器里，用開水燙一下；
2、火腿切成細末備用；
3、色拉油燒熱，將蛋黃末炒散，兩碗清水燒開，放火腿末、豆腐丁，煮開，倒入水淀粉，加入鹽，雞精調(diào)味，起鍋前撒上蔥花。
每年端午，甚囂塵上的粽子甜咸之爭，照例會在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)一場鍵盤上的狂歡，相形之下，同樣是端午標(biāo)配食物的咸鴨蛋，就風(fēng)平浪靜，不起波瀾，人們最多關(guān)心一下蛋黃出不出油，價格公不公道，沒人有興趣討論一番它的標(biāo)準(zhǔn)味道，但如果若因此定論天下的咸鴨蛋都是一樣的，有一個人肯定不同意，作為著名的饞人，汪曾祺先生早就撰文抒發(fā)過對咸鴨蛋的一腔深情，他以資深吃貨的堅決，言之鑿鑿地指出，咸鴨蛋與咸鴨蛋是不一樣的，吃遍天下咸鴨蛋，還是他故鄉(xiāng)高郵出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，蛋黃色作艷紅，質(zhì)細油多，其他地方的咸鴨蛋根本沒法比。老先生持此論倒也不是憑空吹噓，高郵出優(yōu)質(zhì)大麻鴨，鴨好，蛋也好，自然做咸蛋就有了材料保障。袁枚在《隨園食單》里也為高郵的咸鴨蛋大力點過贊，可見高郵咸鴨蛋的好口碑由來已久。
但若說只有高郵的咸鴨蛋才好，未免有些托大，出好鴨的地方不止高郵，有好鴨有好鴨蛋，以中國吃貨們百折不撓的饞性，哪有做不出好咸鴨蛋的道理？質(zhì)細油多，確乎是上品咸鴨蛋的必備品質(zhì)，一則口感佳；二則濃香撩人。咬在嘴里，咸鮮滋潤，美味得叫人神魂顛倒，這樣的味覺經(jīng)驗，相信許多人都曾體驗過，并非江蘇人的專享口福。早些年，咸鴨蛋還不是隨處可以買到的大路貨的時侯，要吃就得自己動手腌制。自家做，肯定挑個大、新鮮的鴨蛋，黃泥，鹽巴，樣樣材料都不馬虎，而且又不打算拿去換錢，所以總會耐著性子，腌夠時間，確保蛋黃都充分入味了，才開壇品嘗。差不多一個月時間的耐心等待，鹽分早已突破蛋清的防守，與蛋黃相遇，在高滲透壓的協(xié)助下，逼出蛋黃里的水分，讓脂肪與蛋白質(zhì)分離，最終凝結(jié)成一團內(nèi)涵豐富的脂球，這個時侯的咸鴨蛋才算是脫胎換骨，完成“變態(tài)”的成熟，煮熟后切開，蛋黃自然會呈現(xiàn)油浸浸紅彤彤的完美狀態(tài)。
不過，要讓蛋黃達到如此完美的狀態(tài)，必然要付出蛋白變得齁咸的代價。蛋白不咸與蛋黃出油，此事古難全，只能二選一，兩相權(quán)衡，吃貨一般會保蛋黃而舍蛋白，畢竟出油的咸蛋黃才算得上是人間至味，咸蛋不咸時，蛋白也不會有多美味，蛋黃卻變得平淡無奇，只能帶給人平庸而無趣的味覺感受，屬于雙輸?shù)木置�，實在不宜鼓勵。因為咸而木訥，咸鴨蛋的蛋白只能算做一種令人遺憾的副產(chǎn)品。食之?dāng)∥�，棄之可惜，堪稱雞肋。在物質(zhì)不豐富的年代里，咸鴨蛋的通行吃法是，蛋殼空頭處敲一個洞，然后筷子伸進去一點一點地挑出來下飯或者就粥，雖然有種小家子氣的感覺，但蛋白相對容易被吃下去，特別是太陽落山后的初夏黃昏，暑氣褪去，涼風(fēng)習(xí)習(xí)中，一家人圍坐，一邊閑聊，一邊就著咸鴨蛋喝粥，米粥清香，咸蛋鮮腴，雖然簡素，倒也頗能吃出一番時光悠悠的況味來。
如今有熱情自己做咸鴨蛋的人已經(jīng)不多了，到處都能買到的東西人們一般不太會有興趣DIY，而且就算有這個興趣，搞到令人滿意的材料也不容易，但買別人做的咸鴨蛋，多少就失去了掌控美味的主動權(quán)，一來你不知道他們的腌制技術(shù)是否過關(guān)；二來你也不確定他們有多大的耐心來等待咸蛋的成熟，偏偏有些生產(chǎn)者還體貼地把蛋煮熟了再出售，進一步剝奪了你對味道進行修正的最后機會，所以當(dāng)你敲開一只市賣的咸鴨蛋，直面那色做淺黃、一團散沙、毫無油性的咸蛋黃時，除了自認倒霉，還能做什么？
而且這還不是風(fēng)險系數(shù)最高的一個環(huán)節(jié)，在食品安全問題層出不窮的背景下，讓別人為你制作依托化學(xué)反應(yīng)來完成味道升級的食物，恐怕才是讓許多人心生不安的事吧。所以如果在咸鴨蛋的銷售現(xiàn)場出現(xiàn)以下對話，也絲毫不會顯得奇怪。
顧客：“這咸蛋出油了嗎？”
小販：“嘗嘗，又沙又油，包你滿意！”
顧客：“嗯，還行。不會是用什么工業(yè)鹽加陰溝水泡的吧？”
小販冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連咸蛋水也嘗不出來，這是五年前我在村里山上住著，收的楊樹上的雪，統(tǒng)共得了那一羅紋的泡菜壇子一壇，總舍不得用，埋在地下，今年春天才開了，泡了這些咸蛋，你怎么嘗不出來？陰溝水泡的咸蛋哪有這樣滋潤，如何吃得！”
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