臘月到，云南省玉溪市華寧縣的家家戶戶開始腌咸菜、備美食。作為華寧特有的一道傳統(tǒng)美食，這段時(shí)間最適合腌蘿卜絲鲊饃。
李華芬今年75歲，很多年前她就將自家做的鲊饃拿到市場(chǎng)上售賣，深得消費(fèi)者喜愛。如今年紀(jì)大了，她的小買賣也就此擱置，但上門請(qǐng)教鲊饃制作技巧的人卻越來越多，李華芬也從不吝嗇，手把手教小輩們做出色香味俱全的蘿卜絲鲊饃。
據(jù)介紹，想要做出美味的鲊饃，食材的選擇最為重要。雪白細(xì)長(zhǎng)的干蘿卜絲、肥瘦相間的豬肉、鲊面是華寧縣腌制鲊饃的三大主打原材料。其中，鲊面就是將加了八角、草果、陳皮、茴香籽等香料的大米炒香后磨成粉面，優(yōu)質(zhì)的鲊面一定要細(xì)膩，同時(shí)還要有很濃的米香味。
食材準(zhǔn)備好了，就開始熬湯。將帶皮的豬肉放入鍋中用大火煮，煮的過程中放入食鹽。通過高溫讓豬肉中的油脂滲透出來，也讓湯中的食鹽浸入到豬肉中，湯中的油越多，鲊饃才更軟更香，而食鹽的浸入也將延長(zhǎng)鲊肉的保存時(shí)間。
“以前做鲊饃的時(shí)候，舍不得拿純?nèi)庾�，只能放些豬腳。現(xiàn)在生活條件好了，想要什么肉都能買得到。” 煮肉的間隙，李華芬說起了以前做鲊饃的趣事。李華芬的兄弟姐妹多，兒時(shí)殺年豬時(shí)，只能把豬頭還有其他不好吃的部分放到鲊饃里一起腌制，一年到頭，就靠著鲊饃罐里的那一點(diǎn)兒油腥解饞。
現(xiàn)在，下鲊饃的鲊肉大多用五花肉，不喜歡吃肥的就放一些豬腿肉，和鲊饃一起放在咸菜罐里，什么時(shí)候想吃就拿出來蒸一蒸，美味隨時(shí)都有�！叭兆幼兒昧�，鲊饃都比以前更好吃了。”聽著李華芬的故事，轉(zhuǎn)眼間，帶皮的豬肉一戳就破，說明肉可以出鍋了。
油油的湯汁咕嚕咕嚕地冒著泡，李華芬將紅糖放入其中熬化，再倒入辣椒面，并不斷攪拌以防粘鍋。不一會(huì)兒，一鍋紅油湯就制作而成。李華芬說，在這個(gè)過程中一定要用小火慢煮，然后將干蘿卜絲放入鍋中不斷攪拌，高溫的刺激讓原本易斷的蘿卜絲變得韌性十足，肥膩的油湯被蘿卜絲充分吸收，原本干脆的蘿卜絲也染上了柔軟的紅色。這個(gè)步驟被華寧人稱為浸鲊饃，最考驗(yàn)制作者對(duì)溫度的掌控。
變軟的蘿卜絲出鍋后，撒上米香十足的鲊面，不斷撕扯，讓每一根細(xì)絲都均勻沾上鲊面，美味的鲊饃就制作完畢，將其和鲊肉一起放入咸菜罐中存放，一年四季就都有美味的蘿卜鲊吃了。
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