西餐的慣例是主菜之前先上開胃菜，少則一道，多則三、四道，而且還不是象征性的小打小鬧，往往是冷肉拼盤、魚子醬、沙拉之類的正經(jīng)食物，不過分量略少而已。開胃菜意在先把消化系統(tǒng)里所有部門的積極性充分調(diào)動起來，然后食客才以高度的期待和專注暢享美食，從而最大限度提高宴席的儀式感和享受性。這套花樣，法式大餐最為講究。可見法國菜之所以能享譽世界，與法國人對“吃”的熱衷大有關系。不過用餐過程越繁復，對應的奢靡風氣越盛，后果往往是營養(yǎng)攝取過多，變成胖子的幾率也大增，熊掌我所欲也，可脂肪卻我所懼也，所以西餐雖好，卻不宜多嘗。

中餐也有開胃菜的設置，但身份比較模糊，常常與主菜并列席上。若不是正式宴飲，往往配置從簡或者干脆省略。從內(nèi)容上看，也不及西餐的隆重，一般以素食為主，味道也多咸酸濃烈，清脆爽口，似乎更能刺激唾液分泌，調(diào)動胃口。在某些特殊時刻，開胃菜甚至能夠擺脫身份的束縛，變身餐桌的主角。比如早餐或夏日食粥，泡菜、醬黃瓜、腐乳之類就完全可以獨自上陣，擔當佐餐大任。

中餐這種隨意親民的性質(zhì)，大概與農(nóng)耕文明崇尚筒樸的作風有關，開胃小菜不僅可以家常，也可以登上高貴的宴席。而且經(jīng)過無數(shù)民間妙手的創(chuàng)新改良，往往獨具風味，自成一家。北京著名的六必居醬菜，一直是京派開胃佐餐食物的代表，匾額上“六必居”三個大字據(jù)說還是明代權相嚴蒿的手筆，嚴蒿一代權奸，其人雖然名聲不佳，但卻寫得一手好字，而且權高位重，不可一世。一家醬菜鋪居然弄得到他的墨寶，可見當年必然風光無限，大紅大紫過。

不過中國疆土廣闊，南北東西飲食文化差異也明顯，北京人熱愛的醬菜許多外地人吃著卻覺得平平。以六必居的醬菜為例，醬蘿卜、醬黃瓜、醬倉瓜、醬姜芽等等各色雜陣，品種倒不少，但惜乎過咸，先聲奪人，將其余滋味紛紛壓倒，未免失之單調(diào)。就連北京長大的梁實秋也說它盛名之下，其實難副。放眼全國，可供佐餐開胃小菜實在不勝枚舉，但多數(shù)也是一方風物養(yǎng)一方人，江淅人嗜吃黃泥螺，四川人愛泡菜，貴州的“鹽酸”聽起來嚇人，其實不過是酸甜微辣的糟腌茱。比較容易被所有地域接受的，可能是重慶涪陵的榨菜，口感爽脆，還有獨特的香味，直接食用已經(jīng)很好，如果與肉末一起炒一下，滋味更妙，所以吃不慣榨菜的事例，還鮮有聽聞。

按季節(jié)吃的話，春天的藠頭一定不能錯過。藠頭是百合科植物的地下鱗莖，樣子跟剝好的大蒜有點像，辛辣之味也仿佛。在南方，是常見的春季物產(chǎn)，但北方似乎比較少見。每年四、五月間藠頭大量上市，持家有道的南方主婦，就會趕緊采買，清理干凈后進行腌制。簡單一點的直接送進泡菜壇子�？季恳稽c的，則另起糖醋水腌成糖醋藠頭，潔白的新鮮藠頭在糖醋水里浸泡半個月，吸飽糖醋湯汁，顏色變作醬褐，辛辣的味道也盡除，變得酸甜適口，用來佐餐配粥莫不相宜。

藠頭作為普通開胃小菜，名字卻很不普通，“藠”字已頗為生僻。而且藠頭還只是地下部分的名稱，地面上部分之名更是古意盎然，“薤”，現(xiàn)代漢語中幾乎沒有使用的機會。漢樂府中有《薤露》詩云“薤上露，何易唏。露唏明朝更復落，人死一去何時歸”。相傳漢高祖劉邦平定天下后，下詔逼遠避海上的宿敵齊人田橫進京，田橫為保手下五百從者性命，于是只身隨使者遠赴長安，但驕傲的田橫終究不肯滿足劉邦得意，在距長安數(shù)十里之處，自刎身亡，保全了自己作為武士的最后尊嚴。五百從者聽到他自殺的消息，哀悼不已，遂做《薤露》之歌，隨即也自殺從之。世人感佩田橫五百壯士的忠義，便將之收入漢樂府之中，漢代著名音樂人李延年還親自為之譜曲，使之成為著名的挽歌，在民間傳誦不已。這段悲壯的故事，無疑給“薤”這種普普通通的植物增添了傳奇的光環(huán)，且不論它的味道怎么樣，光是它與歷史文化的這些牽連，也足以讓人生出景仰之情來。而且今人大概也能推證出中國人食用藠頭或者薤已經(jīng)有千余年的歷史，隨隨便便一種佐餐的開胃小菜都有上千年的傳承，中華飲食文化的博大精深的確令人驚嘆。

糖醋藠頭

材料：新鮮藠頭300克，鹽10克，生抽30克，紅糖80克，醋20克，冷開水20克。

做法：新鮮藠頭用鹽腌一夜，出水后，放入玻璃容器中，再將醬油、紅糖、醋的混和汁液倒入，以浸過藠頭為宜，如果不能浸過，可加適量冷開水。最后蓋好瓶蓋，腌制半個月到一個月左右即可食用。（文圖/檀姜）

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