貴州辣子雞

材料：仔公雞一只，干紅椒400克，姜兩大塊，獨(dú)頭蒜4個(gè)，菜油50ml，老抽適量，清水500ml

做法：干辣椒放入沸水中以小火燜煮10分鐘，撈出瀝干備用；仔雞宰殺干凈，剁成小塊備用；

姜去皮與辣椒、拍碎的蒜一起用攪拌機(jī)打成辣椒碎；

菜油燒至五成熱時(shí)放入辣椒碎，用小火熬煮5分鐘，并不停攪拌，待油色紅亮出香后即成糍粑辣椒；

雞塊用大火炒干水分，再依次加入糍粑辣椒、老抽和清水，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜煮45~60分鐘，不時(shí)攪拌以免糊鍋。收水后即可出鍋。

人不可貌相，食物亦然。

最現(xiàn)成的例子當(dāng)數(shù)辣椒，大多數(shù)菜市場(chǎng)里可見(jiàn)的品種，莫不體健貌端，神情儼然，色彩也都是光明正大的大紅碧綠明黃，絕不會(huì)令人產(chǎn)生不愉快的聯(lián)想。就算是曬干了的紅辣椒，也不見(jiàn)半點(diǎn)腐敗頹廢的猥瑣相�？荻婚�，仿佛樂(lè)天知命的君子，一身浩然正氣，可供歌誦，也堪入畫(huà)，形象正面得一塌糊涂。

可惜這個(gè)正面形象只能維持到送入口腔為止，隨著食客舌尖上頃刻間涌起的尖銳刺痛，謙和君子的光輝形象立刻轟然坍塌。原來(lái)君子皮相下，叛逆乖戾的盜跖風(fēng)格才是辣椒的真性情，表象與內(nèi)在的巨大反差帶來(lái)的強(qiáng)烈戲劇沖突，總是充滿(mǎn)魅惑。人們其實(shí)并不像自己以為的那樣，一味喜歡四平八穩(wěn)毫無(wú)意外的事物，而是更愿意在可以控制的范圍里盡可能地尋求刺激，天使身邊最好永遠(yuǎn)有只魔鬼在游蕩。

估計(jì)正是由于這個(gè)原因，傳入中土不過(guò)四百來(lái)年，辣椒就已經(jīng)完完全全融入到中國(guó)菜里，成為中國(guó)人最重要的調(diào)味料之一。中國(guó)人對(duì)辣椒運(yùn)用得如此得心應(yīng)手，出神入化，恐怕就連原產(chǎn)地的墨西哥人也會(huì)嘆為觀止吧？想當(dāng)年，哥倫布將辣椒帶出美洲大陸，最終使它傳入物華天寶的大明帝國(guó)，本不過(guò)是人類(lèi)貿(mào)易史上一次毫不起眼的小插曲，但是以現(xiàn)在的結(jié)果來(lái)看，卻堪稱(chēng)具有劃時(shí)代意義的重大文化事件，不僅深度干預(yù)了中國(guó)菜后來(lái)的發(fā)展方向，同時(shí)也再次證明了中國(guó)文化具有廣泛吸納外來(lái)事物、并將之本土化的強(qiáng)大消化功能。

中國(guó)人對(duì)辣椒的喜好，雖不是全國(guó)、全民性的，但以辣椒劃分的疆域，基本上可以覆蓋大半個(gè)江山。總的來(lái)說(shuō)，受暖濕氣流控制的西南地區(qū)要比被干冷氣團(tuán)包裹的北方地區(qū)更加倚重辣椒的熱烈。這似乎應(yīng)該算做生理需求升華為心理需求后，以習(xí)慣的名義定格而成的文化傳統(tǒng)。據(jù)考證，辣椒傳入四川地界，已晚在清嘉慶之后，但這卻并不妨礙“辣”味迅速占領(lǐng)川菜體系中最顯赫的位置，成為它最具代表性的味道之一。原因很簡(jiǎn)單，飽受濕邪之苦的蜀人很早就發(fā)現(xiàn)了辛辣的植物在驅(qū)寒避濕方面的特殊功效，蜀人“尚辛香”的飲食習(xí)慣在漢代便已名聲在外，沒(méi)有辣椒的日子里，姜、花椒與山茱萸共同創(chuàng)造的口腔刺激，早已培養(yǎng)出蜀人不安分的味道偏好，辣椒的加入，不過(guò)是武器的升級(jí)換代而已。

除蜀地之外，云、貴、湘與辣椒的傳統(tǒng)友誼也天下知聞。不過(guò)辣雖一也，其趣卻殊，地域性格摻和其中，導(dǎo)致各地對(duì)辣椒的理解也不盡相同，形成了云貴嗜酸辣，川渝喜麻辣，湘鄂尚香辣的格局。但具體落實(shí)到烹飪實(shí)踐上，各地對(duì)辣椒的處理方式倒也不見(jiàn)得就是各行其道、涇渭分明的，其中不乏交叉重合、相互借鑒之處。其實(shí)以中國(guó)人敏感的舌頭，早就明白，辣椒最大的好處不在于“辣”，而在于“香”，整治辣椒的最高境界，是將辣味下若隱若現(xiàn)的“香”最大限度地釋放出來(lái)，使“辣”這種簡(jiǎn)單粗暴的口腔刺激，呈現(xiàn)出多層次、多角度的豐富變化，要在辣過(guò)之后的一片澄澈空明中，讓人忽然覺(jué)出一種無(wú)中生有的喜悅來(lái)。

從這一點(diǎn)來(lái)看，貴州的辣子雞可視為向辣椒致敬之作。材料不過(guò)是公雞、干辣椒、姜蒜、油、鹽數(shù)種，別的香料調(diào)味品一概摒棄，刪繁就簡(jiǎn)，以腳踏實(shí)地的真誠(chéng)，給予食材最大的空間展現(xiàn)個(gè)性和魅力。又因號(hào)稱(chēng)“辣子雞”，所以在辣椒的使用上絕不畏手縮腳，同時(shí)采用各種技術(shù)手段對(duì)辣椒的香味進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，用料之大膽，創(chuàng)意之奇詭，堪稱(chēng)獨(dú)步天下。

雖然貴州辣子雞以“辣”為主題，為總體的味道走向定了調(diào)，可帶給味蕾的感受卻不是獨(dú)孤一辣。剛出鍋的辣子雞鮮紅油亮，極具視覺(jué)沖擊力，初次見(jiàn)識(shí)的人，往往要鼓起很大的勇氣，才敢嘗試。但一入口就會(huì)發(fā)現(xiàn)，燜炒至幾近離骨的雞肉，不需費(fèi)力便可在齒間馴服地綻放，明快的辣與纏綿的鮮相互繚繞，欲盡未盡時(shí)，驀地透出一縷渾厚的香，在整個(gè)口腔里回蕩。辣叫人欲近不能，香又令人欲罷不省，個(gè)中滋味，大概只有“銷(xiāo)魂”兩字能夠描繪一、二。

有經(jīng)驗(yàn)的食客，會(huì)等到辣子雞稍涼后再下筷，配以新鮮的白米飯，不需要?jiǎng)e的東西，也能吃出豐盛的感覺(jué)來(lái)。（文圖/檀姜）

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