貴州辣子雞

材料：仔公雞一只，干紅椒400克，姜兩大塊，獨頭蒜4個，菜油50ml，老抽適量，清水500ml

做法：干辣椒放入沸水中以小火燜煮10分鐘，撈出瀝干備用；仔雞宰殺干凈，剁成小塊備用；

姜去皮與辣椒、拍碎的蒜一起用攪拌機打成辣椒碎；

菜油燒至五成熱時放入辣椒碎，用小火熬煮5分鐘，并不停攪拌，待油色紅亮出香后即成糍粑辣椒；

雞塊用大火炒干水分，再依次加入糍粑辣椒、老抽和清水，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜煮45~60分鐘，不時攪拌以免糊鍋。收水后即可出鍋。

人不可貌相，食物亦然。

最現(xiàn)成的例子當數(shù)辣椒，大多數(shù)菜市場里可見的品種，莫不體健貌端，神情儼然，色彩也都是光明正大的大紅碧綠明黃，絕不會令人產(chǎn)生不愉快的聯(lián)想。就算是曬干了的紅辣椒，也不見半點腐敗頹廢的猥瑣相�？荻婚拢路饦诽熘木�，一身浩然正氣，可供歌誦，也堪入畫，形象正面得一塌糊涂。

可惜這個正面形象只能維持到送入口腔為止，隨著食客舌尖上頃刻間涌起的尖銳刺痛，謙和君子的光輝形象立刻轟然坍塌。原來君子皮相下，叛逆乖戾的盜跖風格才是辣椒的真性情，表象與內(nèi)在的巨大反差帶來的強烈戲劇沖突，總是充滿魅惑。人們其實并不像自己以為的那樣，一味喜歡四平八穩(wěn)毫無意外的事物，而是更愿意在可以控制的范圍里盡可能地尋求刺激，天使身邊最好永遠有只魔鬼在游蕩。

估計正是由于這個原因，傳入中土不過四百來年，辣椒就已經(jīng)完完全全融入到中國菜里，成為中國人最重要的調(diào)味料之一。中國人對辣椒運用得如此得心應手，出神入化，恐怕就連原產(chǎn)地的墨西哥人也會嘆為觀止吧？想當年，哥倫布將辣椒帶出美洲大陸，最終使它傳入物華天寶的大明帝國，本不過是人類貿(mào)易史上一次毫不起眼的小插曲，但是以現(xiàn)在的結果來看，卻堪稱具有劃時代意義的重大文化事件，不僅深度干預了中國菜后來的發(fā)展方向，同時也再次證明了中國文化具有廣泛吸納外來事物、并將之本土化的強大消化功能。

中國人對辣椒的喜好，雖不是全國、全民性的，但以辣椒劃分的疆域，基本上可以覆蓋大半個江山�？偟膩碚f，受暖濕氣流控制的西南地區(qū)要比被干冷氣團包裹的北方地區(qū)更加倚重辣椒的熱烈。這似乎應該算做生理需求升華為心理需求后，以習慣的名義定格而成的文化傳統(tǒng)。據(jù)考證，辣椒傳入四川地界，已晚在清嘉慶之后，但這卻并不妨礙“辣”味迅速占領川菜體系中最顯赫的位置，成為它最具代表性的味道之一。原因很簡單，飽受濕邪之苦的蜀人很早就發(fā)現(xiàn)了辛辣的植物在驅(qū)寒避濕方面的特殊功效，蜀人“尚辛香”的飲食習慣在漢代便已名聲在外，沒有辣椒的日子里，姜、花椒與山茱萸共同創(chuàng)造的口腔刺激，早已培養(yǎng)出蜀人不安分的味道偏好，辣椒的加入，不過是武器的升級換代而已。

除蜀地之外，云、貴、湘與辣椒的傳統(tǒng)友誼也天下知聞。不過辣雖一也，其趣卻殊，地域性格摻和其中，導致各地對辣椒的理解也不盡相同，形成了云貴嗜酸辣，川渝喜麻辣，湘鄂尚香辣的格局。但具體落實到烹飪實踐上，各地對辣椒的處理方式倒也不見得就是各行其道、涇渭分明的，其中不乏交叉重合、相互借鑒之處。其實以中國人敏感的舌頭，早就明白，辣椒最大的好處不在于“辣”，而在于“香”，整治辣椒的最高境界，是將辣味下若隱若現(xiàn)的“香”最大限度地釋放出來，使“辣”這種簡單粗暴的口腔刺激，呈現(xiàn)出多層次、多角度的豐富變化，要在辣過之后的一片澄澈空明中，讓人忽然覺出一種無中生有的喜悅來。

從這一點來看，貴州的辣子雞可視為向辣椒致敬之作。材料不過是公雞、干辣椒、姜蒜、油、鹽數(shù)種，別的香料調(diào)味品一概摒棄，刪繁就簡，以腳踏實地的真誠，給予食材最大的空間展現(xiàn)個性和魅力。又因號稱“辣子雞”，所以在辣椒的使用上絕不畏手縮腳，同時采用各種技術手段對辣椒的香味進行深度開發(fā)，用料之大膽，創(chuàng)意之奇詭，堪稱獨步天下。

雖然貴州辣子雞以“辣”為主題，為總體的味道走向定了調(diào)，可帶給味蕾的感受卻不是獨孤一辣。剛出鍋的辣子雞鮮紅油亮，極具視覺沖擊力，初次見識的人，往往要鼓起很大的勇氣，才敢嘗試。但一入口就會發(fā)現(xiàn)，燜炒至幾近離骨的雞肉，不需費力便可在齒間馴服地綻放，明快的辣與纏綿的鮮相互繚繞，欲盡未盡時，驀地透出一縷渾厚的香，在整個口腔里回蕩。辣叫人欲近不能，香又令人欲罷不省，個中滋味，大概只有“銷魂”兩字能夠描繪一、二。

有經(jīng)驗的食客，會等到辣子雞稍涼后再下筷，配以新鮮的白米飯，不需要別的東西，也能吃出豐盛的感覺來。（文圖/檀姜）

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