韭菜盒子

材料：面粉700克，韭菜500克，雞蛋4個(gè)，粉絲50克，油70克。

做法：70度的熱水一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，用筷子攪拌成團(tuán)，靜置10分鐘，再加入溫水繼續(xù)和面，揉成光滑面團(tuán)，蓋上蓋子“醒”60分鐘。

韭菜洗凈瀝干水分。切成細(xì)末。發(fā)好的粉條焯水切段。

油燒至8成熱的時(shí)候，倒入打好的雞蛋液，小火炒至蛋液凝固。

將韭菜、粉條倒入雞蛋中翻炒片刻，放適量鹽、雞精拌勻。

面團(tuán)分成劑子，壓成圓皮，包入餡料，面皮對(duì)折捏成月牙形，用不粘鍋干烙至金黃色即可。

每年春節(jié)那幾天，韭菜就會(huì)顯露出它不太可愛(ài)的一面來(lái)，雖然碧油油地堆在菜市里，郁郁蔥蔥，要賣(mài)相有賣(mài)相，要姿態(tài)有姿態(tài)，可它的售價(jià)卻令人心生恨意。明明是再尋常普通不過(guò)的菜蔬，這時(shí)節(jié)卻端足架子把身價(jià)抬得比雞蛋還高，逼得主婦們不由自主地盤(pán)算，這晚餐到底是做韭菜炒雞蛋呢，還是做雞蛋炒韭菜？

幸好這個(gè)焦慮不會(huì)持續(xù)太久，立春一過(guò)，雨水一澆，地里的韭菜就像打了興奮劑一般“嗖嗖”地瘋長(zhǎng)，不趕緊刈割發(fā)賣(mài)，轉(zhuǎn)眼功夫就抽苔開(kāi)花，頹然老去，粗如草席，難以入口。所以，地里的韭菜長(zhǎng)得越快，菜市里的韭菜就越平易近人，春節(jié)里帶給人的那點(diǎn)不快，終于潛入春風(fēng)，不見(jiàn)影蹤了。

人類(lèi)社會(huì)中，個(gè)性突出的人，往往也背負(fù)爭(zhēng)議。這一點(diǎn)，蔬菜界也概莫能外，韭菜的身姿纖妙如蘭，偏偏氣味卻重濁似蒜，如此鮮明的個(gè)性，不引起話(huà)題和非議才怪，粉之者贊其香，黑之者謂之臭，臧否之間，依據(jù)的不過(guò)是個(gè)人的喜好。道家則干脆將韭菜視為異端，在他們看來(lái)，味道辛烈的食物，多半具有昏神伐性的邪惡力量，所以像韭菜、胡荽之類(lèi)聞起來(lái)不太規(guī)矩的蔬菜，最好是敬而遠(yuǎn)之，清代袁大才子在他的廚房美學(xué)專(zhuān)著《隨園食單》里也秉持這種觀點(diǎn)，擲地有聲地?cái)嘌浴熬�，葷物也……”，�?duì)韭菜的樸實(shí)氣質(zhì)完全視而不見(jiàn)。

對(duì)于韭菜為何能榮登道家食物五葷榜，或許還能從古代中醫(yī)藥典里梳理出一個(gè)潛伏的緣由�！侗静菔斑z》中有“溫中，下氣，補(bǔ)虛，調(diào)和腑臟，令人能食，益陽(yáng)……”的記載，莫名其妙的，就有人產(chǎn)生了韭菜具備某種特殊功效的聯(lián)想，自然也就成了讓那幫講究清心寡欲的道人們心生疑慮的因素。這種想入非非流傳甚廣，但普通民眾似乎并未在日常生活中得到精確驗(yàn)證，不過(guò)是抱著寧可信其有的中庸態(tài)度低調(diào)處理，不加神化，該怎么吃還怎么吃，無(wú)論男女老少，都不必禁忌。

人們對(duì)韭菜傾注的熱情更多還是從烹飪審美的角度出發(fā)，除了個(gè)別對(duì)這種味道過(guò)敏的人之外，韭菜對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都是一種容易獲得和美味�！耙褂昙舸壕拢麓堕g黃粱”，遙想詩(shī)圣當(dāng)年，初貶華州，造訪(fǎng)故交，嘗著春雨滋養(yǎng)的新鮮韭菜，黯然閑話(huà)別后的滄桑，這份寒素中的溫情，倒讓人品咂出詩(shī)意而惆悵的況味來(lái)。

韭菜之味，略帶回甘，生食會(huì)有點(diǎn)異樣的辛烈，雖遠(yuǎn)不及辣椒之屬生猛，但也不太吸引人。云南算是對(duì)生韭菜接受度比較高的地區(qū)了，也大多是當(dāng)作調(diào)料放到米線(xiàn)或者菜肴里，混跡于滋味豐富的湯汁，既不是喧賓，也不能奪主，對(duì)味道的影響十分有限。

韭菜炒食是最省事的方案，再不擅廚藝的人大約也能整治得出來(lái)，就算是近年來(lái)興起的一些創(chuàng)新韭菜吃法，技術(shù)含量也不算很高。比如韭菜炒核桃，韭菜拌花生，不過(guò)是搭配新奇，不循常規(guī)而已。一炒二拌，工序甚至不及韭菜炒雞蛋復(fù)雜，難怪韭菜被當(dāng)做廚房菜鳥(niǎo)的福音。

稍有追求的主廚，還是會(huì)傾向于用更高層次的烹飪向韭菜表達(dá)敬意。從味道上講，韭菜與面是天生絕配，前者熱切，后者恬淡，組合在一起，有種近乎道的和諧。它們引發(fā)的快樂(lè)，并不局限于舌尖上的滿(mǎn)足，捎帶著讓人感情上也得到一番振奮。所以，有理由相信，韭菜餃子、韭菜包子以及韭菜盒子之類(lèi)的吃食，是攜帶著充沛的情感誕生于民間的廚房之中的。

韭菜盒子的名字有些古怪，外形更像個(gè)半月型的大餃子，而不是方正的盒子，只有從容量這個(gè)角度打量，兩者間才略有相似之處。市賣(mài)的韭菜盒子已經(jīng)不值得嘗試，韭菜理得不干凈，面皮揉得不精確，最糟糕的是還用油來(lái)煎焙，完全失去了質(zhì)樸輕爽的風(fēng)味。

正確的韭菜盒子，面皮要不軟不硬，韭菜取細(xì)嫩莖葉，雞蛋要炒香，最最要緊的是，一定要無(wú)油干烙，讓面皮在熱力烘焙下，一點(diǎn)一點(diǎn)地膨脹成熟。烙好的韭菜盒子，色作金黃，韭香四溢，入口松軟。那種豐足的感覺(jué)，完全可以用來(lái)抵御心底時(shí)不時(shí)泛出的對(duì)人世荒蕪的怔忡不安。

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