黃燜兔

材料：兔肉500克、青筍300克、大蔥3根；菜油25克、醬油25克；糖、姜片、蒜、花椒、八角、草果、干辣椒，料酒各少許。

做法：兔肉切塊洗凈焯煮去腥。青筍切成滾刀塊，大蔥切成小段。

菜油燒熱，放八角、草果、干辣椒炒香，放入兔肉大火翻炒。然后倒入青筍、姜片、蒜、花椒、醬油、料酒、糖加水燜煮，起鍋前加入大蔥和味精調(diào)味。

中國(guó)文字里，以“火”偏旁的不少都與烹飪技術(shù)有關(guān)，可見(jiàn)中國(guó)人在烹飪一事上傾注的熱情與耐心是多么的非同一般。經(jīng)常親自參與廚房實(shí)踐的人都知道，這些技術(shù)手段之間，實(shí)際上并不一定都存在著涇渭分明的差異，但許多時(shí)候，只要在對(duì)火力的控制上稍有懸殊，人們便會(huì)以一個(gè)新的文字對(duì)它進(jìn)行命名和定格。這顯然是烹飪者對(duì)技術(shù)狂熱癡迷的結(jié)果，而非食客層面的多情渲染。從這一點(diǎn)來(lái)看，中國(guó)人其實(shí)對(duì)食物曾經(jīng)是充滿敬畏，不敢褻玩的，只不過(guò)這種植根于食物有限生存背景下的文化心理，一旦出現(xiàn)食物豐足的大好局面，便有可能因?yàn)槿祟惞亲永锏恼垓v與破壞欲而發(fā)生扭曲。今天食品界的種種亂象說(shuō)明，人心不古固然是時(shí)代的悲劇，但人們對(duì)饑餓的恐懼日漸稀薄也不完全是件好事。

在世界范圍內(nèi)，“炸”是普及率最高、也最為廣大人民群眾所喜聞樂(lè)見(jiàn)的一種烹飪手段，王朔說(shuō)過(guò)，就算是土坷垃油炸一下，也可能變得松脆可口。一向被世人所輕慢的英倫烹飪，至少也有一味炸魚(yú)薯?xiàng)l可以拿得出手，而日本料理中因?yàn)槊值墓之愐l(fā)各種關(guān)注的“天婦羅”，其實(shí)也不過(guò)就是油炸食品。這些菜肴雖然美名遠(yuǎn)播，可烹飪上的技術(shù)含量并不高，用中國(guó)大廚的眼光來(lái)看，只算得上入門(mén)級(jí)別的小伎倆，屬于投機(jī)取巧的類型，不能考驗(yàn)烹飪者的真正水平。油炸食品偶爾為之，或作為宴席之上的客座還好，倘若委以主角之重任，恐怕有些違和。除非是在非常態(tài)的生活背景之中——曹乃謙的《到黑夜想你沒(méi)辦法——溫家窯風(fēng)景》里，描述的是上世紀(jì)六、七十年代山西邊遠(yuǎn)農(nóng)村的極度貧困生活，那里的人們每逢大事，才會(huì)用來(lái)待客的特殊食物是油炸糕，對(duì)長(zhǎng)年只有莜麥與玉米面勉強(qiáng)充饑的人來(lái)說(shuō)，油炸糕管夠絕對(duì)是盛宴，是饑腸的終極理想……只不過(guò)讀這本書(shū)時(shí)，讀者基本上無(wú)暇去想象和關(guān)注食物的味道，因?yàn)樵缫驯粫?shū)里那種極端生活狀態(tài)的殘酷與沉重震撼得喘不過(guò)氣來(lái)了。

如果說(shuō)油炸是以暴力美學(xué)的方式強(qiáng)調(diào)食物的可塑性，那“燜”則是以平淡敘事來(lái)從容展現(xiàn)烹飪的藝術(shù)性。在應(yīng)對(duì)蔬菜米面之類的植物類食材，“燜”的技術(shù)要點(diǎn)是加蓋小火慢煮，通過(guò)慢條斯理的熱力滲透，讓食物均勻而平和地完成由生到熟的質(zhì)變。只要運(yùn)用得當(dāng)，哪怕只是一鍋燜得恰到好處的大米飯，也會(huì)細(xì)膩深刻地表現(xiàn)出美妙、溫香、中庸的特質(zhì)。

當(dāng)然，用以處理肉類食材，燜的技術(shù)優(yōu)勢(shì)能夠體現(xiàn)得更加淋漓盡致�；旧希w禽和走獸中為人類所普遍接受的肉類食材都可以通過(guò)溫柔一“燜”變成令人印象深刻的美味，但這種層次的燜，不僅僅需要掌握控制火候的基本技術(shù)，還需要對(duì)調(diào)和滋味做到胸有成竹，所以在命名上也更為精確和詳細(xì)。最常見(jiàn)的燜法是黃燜和紅燜，雖以顏色為定語(yǔ)，其實(shí)表達(dá)的重點(diǎn)是對(duì)某些調(diào)味品的依賴程度。

這兩種“燜”的基本程序都是先將肉類過(guò)油，然后加調(diào)料與水，蓋上鍋蓋小火燜煮。因?yàn)橛写罅刻呛陀蛥⑴c，紅燜在顏色和味道上比黃燜來(lái)得復(fù)雜悶騷一些，所以更容易被習(xí)慣濃油赤醬的江南口味接受和熱愛(ài)。而在嗜辣的西南和西北地區(qū)，黃燜不太婉約的風(fēng)格才配合得了人們對(duì)厚味的追求。黃燜同時(shí)也適合用來(lái)鎮(zhèn)壓個(gè)別肉類中鮮明的個(gè)性。比如說(shuō)大名鼎鼎的蘭州黃燜羊肉，基本上沒(méi)有令人生畏的羊膻味，除了靖遠(yuǎn)出產(chǎn)的羊肉本身就品質(zhì)不凡之外，黃燜大法的正確引導(dǎo)也功不可沒(méi)。

若要樹(shù)立黃燜的榜樣，云南多地盛行的黃燜雞無(wú)疑最具競(jìng)爭(zhēng)力。首先是材料易得，其次是操作簡(jiǎn)單，最重要的當(dāng)然是味道妙絕，男女通吃。成功的黃燜雞，雞肉鮮嫩，湯汁濃稠。膠質(zhì)共骨肉一體，黃姜與白蒜齊香。援以佐餐，則滋味萬(wàn)千，心曠神怡。以之就酒，則酣暢淋漓，逸興遄飛。當(dāng)然，面對(duì)這樣的美味，最恰當(dāng)?shù)呐e動(dòng)是立刻舉箸大嚼，而不是探討它的來(lái)源與出處。

（云南房網(wǎng)為《云觀察》唯一授權(quán)發(fā)布網(wǎng)站，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載轉(zhuǎn)帖，否則后果自負(fù)�。�

本站轉(zhuǎn)載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權(quán)異議，請(qǐng)?jiān)?個(gè)月內(nèi)與本站聯(lián)系刪除或協(xié)商處理。凡署名"云南房網(wǎng)"的文章未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載。爆料、授權(quán)：news@ynhouse.com。